Austern Gillardeau No. 3 auf Austerngelée mit Süssholz-Joghurt
Lakritze / Bäredräck
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Pic, Anne-Sophie
Kategorie:
Austern
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-11-28
Fleischlos:
Ja
AUSTERN 20 Austern Gillardeau No. 3 ------------------------------ AUSTERNGELÉE Austernflüssigkeit Mineralwasser Pro 1 dl Austernflüssigkeit 1 Blatt Gelatine, eingeweicht 1 Prise Salz ------------------------------ JOGHURT 120 g Joghurt nature 1 EL Süssholzwurzelpulver «AnneSophie Pic» 1 Prise Salz ------------------------------ GURKENPICKLES 5 EL weisser Aceto balsamico 80 g Zucker 1 Salatgurke Salatsprossen zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. AUSTERN: Austern über einer Schüssel sorgfältig öffnen. Flüssigkeit für den Gelée auffangen, kalt stellen. 2. Austern reinigen, in ein Sieb geben und zugedeckt im Kühlschrank abtropfen lassen. 3. AUSTERNGELÉE: Austernflüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren, abmessen. Mit gleich viel Mineralwasser aufgiessen. 1-mal aufkochen, von der Herdplatte ziehen. Nochmals durch das Sieb passieren. Gut ausgedrückte Gelatine beifügen, auflösen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken. 4. JOGHURT: Joghurt mit Süssholz und Salz verrühren. 5. GURKENPICKLES: Aceto und Zucker unter Rühren aufkochen, sofort von der Herdplatte ziehen und auskühlen lassen. 6. Gurke schälen, halbieren, entkernen und in 5 mm grosse Würfel schneiden. Im Aceto-Sud marinieren. 7. VORBEREITEN: kann 4 Stunden im Voraus gemacht werden.
ANRICHTEN 8. Je 2 EL Austerngelée auf 4 Tellern verteilen, fest werden lassen. Austern, Joghurt und Gurkenpickles darauf anrichten. Mit Salatsprossen garnieren.
