Entrecôtes mit Haselnusskruste und Gewürzkartoffeln
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Waskochen.ch
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-12-19
Fleischlos:
Nein
ENTRECÔTE 600 g Iberico-Entrecôtes mit Silberhaut 10 g Beef Gewürzmischung von Ingo Holland (oder Gewürz nach Belieben) 3 cl Olivenöl, kaltgepresst 30 g Butter Salz ------------------------------ HASELNUSSKRUSTE 80 g Butter 12 g Focaccia (siehe INFO) 16 g Haselnusskerne geschält* 40 g Paniermehl 2 g Rosmarin 2 g Thymian 2 g Petersilie ------------------------------ LATTICH-CHIFFONARDE 240 g Mini-Lattich 1 cl Olivenöl, kaltgepresst 15 g Butter 1 cl Sherry 40 g Gemüsebrunoise (Sellerie, Rüebli, Lauch) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEWÜRZKARTOFFELN 450 g Kartoffel (Agria), geschält 2 g Rosmarin 2 g Thymian 60 g Bratbutter geklärt Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Haselnusskruste Kräuter und Focaccia sehr fein hacken. Haselnusskerne ebenfalls fein hacken (nicht mit dem Cutter, sondern mit dem scharfen Messer). Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Iberico-Entrecôte von der Silberhaut entfernen, in 2 gleich grosse, dicke Stücke (ähnlich wie ein Entrecôte double, also so 4 - 5 cm dick) schneiden und mit der Gewürzmischung würzen. 3. In Olivenöl auf den gewünschten Gar grad garen (Achtung, nicht zu heiss!) und in Butter nachbraten. 4. Haselnusskruste auf das Fleisch verteilen, im Backofen unter dem Grill (240 Grad) bräunen, das dauert wenige Minuten. Das Fleisch für kurze Zeit ruhen lassen und aufschneiden. 5. Für die Lattich-Chiffonarde Lattich von den äusseren Blättern befreien, putzen und waschen, Vierteln und Strunk entfernen. 6. In Olivenöl anbraten, mit Sherry ablöschen, Butter beigeben. Zum Schluss die Gemüse-Brunoise beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Für die Gewürzkartoffeln Kartoffeln in 12x4x4 cm grosse Stücke schneiden und in geklärter Butter mit Kräutern ca. 20 - 25 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
INFO: Focaccia, auch Schiacciata genannt, ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und evtl. Kräutern und weiteren Zutaten belegt wird.
REZEPT: David Martínez Salvany, Restaurant «Clouds», 8005 Zürich Webseite
