Trio vom Wollschwein mit Kürbisstock und Kohlrabistängeli
Herkunft:
Nordwestschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Schwein
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-09-30
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 400 g Carrée vom Wollschwein 4 Koteletts vom Wollschwein 4 Mini Bratwürste vom Wollschwein Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Bratbutter ------------------------------ SAUCE 1 EL Puderzucker 2 dl Rotwein 1 TL Tomatenpüree 2 dl Kalbsfonds 1 EL Balsamico-Crème Salz, Pfeffer aus der Mühle 80 g kalte Butter ------------------------------ KÜRBISSTOCK 700 g Kürbis, mehligkochend (z.B. Buttercup, Kuri Kabocha, etc.), gerüstet und in Würfel geschnitten 300 g Kartoffeln, mehligkochend, gerüstet und in Würfel geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Butter evtl. etwas Bouillon Kürbis- oder andere Blüten, für die Garnitur ------------------------------ KOHLRABISTÄNGELI 500 g Kohlrabi Salz Bratbuttercrème Petersilie, gehackt
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Für das Fleisch den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 2. Das Carrée mit Salz und Pfeffer würzen. Beidseitig je 5 Minuten in Bratbutter kräftig anbraten, bei 80 Grad im Ofen während 1 - 1½ Stunden nachgaren lassen. 3. Die Koteletts: mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig je 2 Minuten in Bratbutter kräftig anbraten, bei 80 Grad im Ofen während ca. 20 - 30 Minuten nachgaren lassen. 4. Die Bratwürste anbraten und warmstellen. 5. SAUCE: Für die Sauce den Puderzucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen, ca. um ½ einkochen. 6. Tomatenpüree, Fond und Balsamico dazugeben, kurz weiterkochen. 7. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten etwas kalte Butter unterrühren. 8. KÜRBISSTOCK: Für den Stock den Kürbis und die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. 9. Mit dem Passe-vite oder Kartoffelstampfer zu Stock verarbeiten. Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Sorte, bzw. Feuchtigkeit des Kürbis etwas Bouillon dazugeben. 10. KOHLRABISTÄNGELI: Die Kohlrabi schälen und zu Stängeli schneiden. 11. Kohlrabi im Salzwasser «al dente» kochen, Wasser abschütten, mit Petersilie und etwas Bratcrème vermischen.
ANRICHTEN 12. Die Kohlrabistängeli auf die Teller geben, die Bratwürstli darauflegen, mit 1 Petersilienblatt dekorieren. Den Kürbisstock daneben schön anrichten und mit 1 Blüte ausdekorieren. Die Koteletts und Carrées schräg darüber legen, Carrées mit Sauce nappieren. Die restliche Sauce separat dazu servieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2015»
