40 g Schalotten 20 g Butter 20 g Stangensellerie, geschält und gewürfelt 20 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt 7½ dl Fischfond 1¼ dl Obers 1¼ dl Weisswein 4 cl Noilly Prat 70 g Butter, eiskalt, in kleine Würfel geschnitten
1. Die Schalotten in Butter dünsten, Stangen und Knollensellerie beigeben mit Weisswein und Noilly Prat aufgiessen. Kurz reduzieren, dann mit Fischfond auffüllen und um ½ reduzieren. 2. Obers zugeben und bis ca. 5 dl reduzieren. 3. Aufmixen und durch ein Spitzsieb passieren. 4. Zum Schluss mit eiskalter Butter mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
