Taubentatar mit Trüffel / Pilze / Gänseleber / Foie gras
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Gygax, Nik
Kategorie:
Tauben
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-11-09
Fleischlos:
Nein
4 Metallringe à 4 cm Ø ------------------------------ 2 Tauben à 450 g, ausgelöst (d.h. 4 Schenkel und 4 Brüste) 30 g schwarzer Trüffel, frisch 50 g Schalotten Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft Cognac Kerbel, Schnittlauch zum Abschmecken 1 Tranche rohe Gänseleber
1. Die ausgelösten Taubenschenkel anbraten und mit Jus glasieren. 2. Die Taubenbrüste zu Tatar verarbeiten. 3. Zwiebeln, Trüffel und Kräuter darunter ziehen, mit Salz, Pfeffer, Cognac und Zitronensaft abschmecken. 4. Die Masse in die Metallringe füllen. 5. Unterdessen die gewürzten und mit Mehl bestäubten Gänselebertranchen goldbraun anbraten und auf einen Teller anrichten. 6. Die Ringe mit der Füllung darauf setzen und die Ringe abziehen. 7. Die Schenkel auf einem Kresse-Bett daneben anrichten und nach Belieben ausgarnieren.
