Bodenseefelchen mit frischen Morcheln auf Rheintaler Spargel
Pilze
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Gilde-Magazin
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-03-01
Fleischlos:
Ja
BODENSEE-FELCHEN 4 Felchen, ganz kleine etwas Zitronensaft und Worcestershiresauce 4 Prisen weisses Gewürzsalz etwas Mehl zum Stäuben 1 Bund frische Kräuter (Salbei, Rosmarin, Basilikum, Kerbel, Dill) 50 g Bratbutter ------------------------------ RHEINTALER SPARGEL je 8 weisse und grüne Spargeln etwas Zitronensaft Salz wenig Zucker 20 g Zwiebeln, gehackt 20 g Butter 160 g Morcheln, frisch etwas Gewürzsalz Pfeffer aus der Mühle 50 g Weisswein 10 g Noilly-Prat 10 g Cognac 160 g Fischfond 2 dl Rahm
1. BODENSEE-FELCHEN: Felchen so filetieren, dass die Filets am Schwanzteil zusammen bleiben. 2. Die Kräuter hacken, Felcheninnenseite mit den Kräutern gut bestreuen und würzen. 3. Aussenseite würzen, mit Zitronensaft und Worchester beträufeln und im Mehl wenden. 4. Felchen mit der Bratbutter goldig anbraten und im Ofen bei 150 Grad rund 3 Minuten fertig braten. 5. Dem Bratensatz etwas gehackte Kräuter beigeben und beim Anrichten über die Felchen träufeln. 6. RHEINTALER SPARGEL: Wasser aufkochen, Zitronensaft, Salz und Zucker beigeben. Die Spargeln in diesem Sud «al dente» kochen. 7. Die Zwiebeln in Butter andünsten, gewaschene und geschnittene Morcheln beigeben, würzen. Mit Weisswein, Noilly-Prat und Cognac ablöschen, Fischfond dazugeben, eindünsten und 2⁄3 des Rahms flüssig beigeben. Sauce zur gewünschten Dicke einkochen, abschmecken. 8. Restlichen Rahm steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unter die Sauce ziehen. Beim Anrichten Sauce über den Spargel nappieren.
REZEPT: Peter Kast, Gasthaus «Ochsen Berneck», 9442 Berneck Webseite
