FISCHSUPPE 6 dl Fischfond 40 g Karotten und Sellerie, in Brunoise geschnitten 20 g Fenchel, in Julienne geschnitten 2 Msp. Safran 1 Tomate, geschält und gewürfelt 1 Schuss Pernod 240 g Rückenfilets von Bodenseefischen, je nach Fang unseres Fischers Claudio Görtz ------------------------------ ROUILLE 50 g Kartoffeln, gekocht 1 Eigelb 1 Knoblauchzehe, gehackt 100 g Mayonnaise etwas Olivenöl ½ Peperoncino ------------------------------ DEKORATION Rheintaler-Ribelmais-Waffeln
ZUBEREITUNG 1. FISCHSUPPE: Die Gemüse-Brunoise und -Julienne im Fischfond knackig garen. 2. Fischstücke, Tomatenwürfel, Safran und Pernod dazugeben und kurz zum Siedepunkt bringen. 3. ROUILLE: Die gekochten Kartoffeln noch warm mit Eigelb und Knoblauch mixen, erkalten lassen und mit Mayonnaise und Peperoncini zu einer festen Sauce mischen.
ANRICHTEN 4. Mit 1 «Goldenen Fisch» aus Blätterteig oder Ribelmais-Waffeln dekorieren und sofort servieren, etwas Rouille separat dazu reichen.
