Filet vom Wollschwein im Landrauchschinken mit zweierlei Spargel
Schweinsfilet / Grüner Spargel / Weisser Spargel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Stofer, Beat
Kategorie:
Schwein
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-03-01
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 500 g grüner Spargel, dünn 500 g weisser Spargel, dünn 100 g Abschnitte vom Schweinsfilet ½ dl Vollrahm 3 g Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle 2 Spritzer Worcestershiresauce ------------------------------ FILET 600 g Filet vom Wollschwein 15 Tranchen Landrauchschinken Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Abschnitte vom Schweinsfilet im Cutter mit dem Vollrahm zu einer Masse verarbeiten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 2. Die Spitzen der grünen Spargeln in 4 cm lange Stücke schneiden und in einer Ringform dem Rand entlang aufstellen. Die Fleischmasse in die Mitte spritzen. Im Dämpfer ca. 10 Minuten dämpfen. 3. Die weissen Spargeln schälen, ca. 4 Minuten in Salzwasser kochen und in Eiswasser auskühlen lassen. 4. FILET: Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Landrauchschinken einwickeln. 5. Das Filet in der Pfanne von allen Seiten gut anbraten. 8 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. 6. Danach ca. 10Minuten bei 50 Grad Hitze abstehen lassen.
ANRICHTEN 7. Den grünen Spargel aus der Form lösen und in die Mitte des Tellers geben. Den weissen Spargel in Butter dünsten und mit etwas Salz und Zucker würzen. Die Filets aufschneiden und mit Rotweinjus und Rahmsauce anrichten.
