FORELLE IM KNUSPERMANTEL 4 Forellenfilets, entgrätet 30 g Mehl 10 g Stärke 20 g Weisswein 1 cl Sesamöl 30 g Kürbiskerne 20 g Sonnenblumenkerne 10 g Cornflakes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft zum Würzen Mehl, doppelgriffig zum Mehlieren Öl zum Braten 10 g Butter ------------------------------ KOHLRABISALAT 2 Kohlrabi, geschält, in Stifte geschnitten 1 Karotte, geschält, in Stifte geschnitten 20 g Butter ca. 2 dl Mineralwasser 2 cl Rapsöl 2 cl Marillenessig oder anderen Fruchtessig 1 Spritzer Zitronensaft 1 TL Honig 1 TL Frühlingslauch 1 TL Kräuter, feingehackt, nach Wahl frischer Meerrettich, Cayenne, Zucker, Salz und Pfeffer zum Würzen ------------------------------ ROTE BETEJUS 2 dl rote Betesaft 1 Spritzer Balsamico 1 EL Honig 20 g Zucker 40 g Lorbeerblätter 1 dl Kalbsfond 1 EL Meerrettich, aus dem Glas Spritzer Orangen- und Zitronensaft, gemahlener Kümmel, Meersalz, Pfeffer zum Würzen Butter zum Karamellisieren und Binden ------------------------------ GARNITUR Rapsöl Blutampfer Speck, geräuchert
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Aus Mehl, Stärke, Weisswein und Sesamöl einen Teig herstellen. 2. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Cornflakes vermischen und zerkleinern. 3. Fischfilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Dann im Mehl wenden, in den Teig tauchen und anschliessend in die Körner drücken. 4. Den Fisch glasig braten und kurz vor Ende der Garzeit Butter zugeben und mitbraten. 5. Den Fisch evtl. nochmal mit Meersalz würzen. 6. KOHLRABISALAT: Kohlrabi- und Karottenstifte kurz in Butter anschwitzen. Das Gemüse salzen, zuckern, mit Mineralwasser auffüllen und weich schmoren. 7. Gemüse mit den restlichen Zutaten marinieren, abschmecken und mit den Kräutern verfeinern. 8. ROTE BETE-JUS: Zucker und Butter karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen, kurz einkochen und mit Kalbsfond auffüllen. Die Sauce kräftig würzen, abschmecken und leicht köcheln lassen. 9. Dann Rote Betesaft zugiessen, nochmals kurz aufkochen lassen und mit kalter Butter binden. Gegebenenfalls nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 10. Forelle im Knuspermantel mit dem Kohlrabigemüse und dem Rote Bete-Jus anrichten und mit Rapsöl, Blutampfer und Speck garnieren.
TIPP: Bei der Sauce ist es wichtig das Verhältnis von Süsse und Säure zu beachten!
