(Turbotfilets im Vermouth pochiert, Parmentier mit jungem Lauch, geriebener Burgundertrüffel)
FISCH 4 Turbotfilets (Steinbuttfilets) à je ca. 180 g, ohne Haut 50 g Butter (1) 1 dl Rahm 1 Prise weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VERMOUTHSUD 150 g Schalotten, fein geschnitten 50 g Butter (2) 1 Knoblauchzehe, halbiert 1 Prise weisser Pfeffer aus der Mühle 4 Lorbeerblätter 4 Thymianzweiglein 100 g Champignons, geviertelt 1 Stangensellerie, gescheibelt trockener Vermouth (z.B. Noilly Prat) ------------------------------ PARMENTIER 500 g Kartoffeln, ca. Charlotte, gewürfelt 500 g Lauch, gebleicht 2 Lorbeerblätter 80 g Butter(3) 100 g Burgundertrüffel (Konserve), in Würfel geschnitten Piment d’Espelette Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für den Vermouthsud Schalottenwürfel in wenig Butter anziehen. Ebenso Knoblauchhälften und sämtliche Kräuter und Gemüse. Wenn alles duftet, mit weissem Vermouth ablöschen, bis alles bedeckt ist. Köchelnd auf ½ reduzieren. 1 dl des Suds reservieren. 2. Backofen auf 120 Grad vorheizen. 3. Fischfilets in mit Butter (1) bestrichene Gratinform legen. Würzen. Verbliebenen Vermouth-Sud drübergiessen. Pfeffern. Leicht würzen. Mit Alufolie gut verschliessen. 4. In grösserem Gefäss in den Backofen stellen und dieses mit siedendem Wasser bis halbe Höhe der Gratinform füllen. 10 - 12 Minuten im Backofen garen. 5. Die Filets vorsichtig aus dem Sud heben und zugedeckt warm halten. 6. Den Sud erneut um ½ einköcheln. Rahm zugiessen. Sauce nochmals 5 Minuten aufkochen. 7. Mit dem Stabmixer die in Würfel geschnittene, eiskalte Butter (2) untermixen – damit sie bindet. Abschmecken. 8. Für das Parmentier die in 1 cm gewürfelten Kartoffeln in Salzwasser blanchieren. Abgiessen und abgetropft weiterverwenden. 9. Lauch in nicht zu grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern blanchieren. Abgiessen. Reservieren. Trüffel schneiden. 10. Abgetropften Lauch in Butter (3) anziehen, ohne Farbe annehmen zu lassen. 11. Kartoffel, Trüffel, den reservierten Vermouthsud (1 dl) zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Piment abschmecken. Ca. 4 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
ANRICHTEN 12. Parmentier auf heisse, flache Teller anrichten. Je 1 Filet in die Mitte legen. Alles mit der Vermouthsauce nappieren, etwas Trüffel mit der Rohkostraffel drüberreiben. Mit Kräutern garnieren.
REZEPT: Philippe Bamas, Restaurant «Sonne», 4103 Bottmingen
