STROGANOFF 600 - 700 g Rindsfilet, Sehnen entfernt etwas Butterschmalz 200 g Champignons, geputzt, in feine Scheiben geschnitten 1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten 2 - 3 EL weisser Essig (6% Säure) 150 - 200 g Essiggurken, in feine Streifen geschnitten 4 dl Kalbsfond, mit Kartoffelstärke abgebunden 1 EL Dijon-Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker etwas Paprikapulver zum Würzen 4 EL Sauerrahm ------------------------------ RÖSTI 600 g Kartoffeln, roh Salz Muskatnuss, frisch gerieben etwas Butterschmalz zum Braten ------------------------------ ROTE RÜBEN 4 Rote Rüben (Rote Bete, ca. 500 g, gekocht) 1 EL Olivenöl ca. 3 EL Weissweinessig (6% Säure) 2 EL Sahne, flüssig 1 TL Dijon-Senf 1 - 1½ EL Meerrettich, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. STROGANOFF: Rindsfilet in Streifen schneiden und in 1 EL Butterschmalz anbraten. 2. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleich wieder aus der Pfanne nehmen. 3. Zwiebel in die Pfanne geben und anschwitzen lassen, Essiggurken und Paprikapulver zugeben und ½ Tasse kaltes Wasser angiessen. Dann Kalbsfond zugiessen und Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und weissem Essig abschmecken. 4. Champignons in ½ EL Butterschmalz andünsten. 5. Dann die Filetstreifen wieder zur Sauce geben und kurz erwärmen. Den Sauerrahm separat reichen. 6. RÖSTI: Kartoffeln grob reiben, mit Salz und Muskat abschmecken und gut durchkneten. 7. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel kleine Rösti in das heisse, aber nicht zu heisse Butterschmalz geben, bis sich bei mässiger Hitze eine Kruste bildet. 8. Erst dann wenden. Ein Rösti braucht Zeit und erhält die Stabilität durch die Kruste. 9. RÜBEN: Rote Rüben je nach Grösse ca. 30 - 50 Minuten weich dämpfen, schälen und dann in feine Streifen schneiden. 10. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen, würzig abschmecken und mit den Roten Rüben vermischen.
ANRICHTEN 11. Stroganoff auf den Tellern verteilen und mit Rösti, Sauerrahm und Roten Rüben anrichten.
