Zanderfilets auf schwarzem Linsensalat mit Balsamicosauce
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Huber, Alexander
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-01-20
Fleischlos:
Ja
ZANDERFILET 4 Stücke Zanderfilet à je ca. 100 g 8 dünne Scheiben Speck 2 EL Sonnenblumenöl 1 Rosmarinzweig 40 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHWARZER LINSENSALAT 180 g schwarze Linsen 50 g feine Karotten 50 g Sellerie, in Würfel geschnitten 20 g Schnittlauch 30 g Honig 15 g Senf 2 cl Himbeeressig 3 cl Olivenöl 1 cl Sonnenblumenöl 3 cl Kalbssauce Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUTIERTER SPINAT 80 g Babyspinat 1 Schalotte, geschält, in feine Ringe geschnitten 30 g Butter 1 Spritzer Olivenöl ½ Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ BALSAMICOSAUCE 30 g Honig 5 cl dunkler Balsamico 1 cl Sonnenblumenöl 1 cl frischer Orangensaft 5 cl Kalbssauce 1 Lorbeerblatt 1 hauchdünne Scheibe Knoblauch 1 kleines Stück Ingwer 50 g kalte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Gestossener Pfeffer Kerbel Vogelmiere Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. ZANDERFILET: Öl in einer Pfanne erhitzen. Zanderstücke trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Fisch mit Speck umwickeln und auf der Hautseite ca. 5 Minuten bei hoher Hitze kross braten. 2. Zander wenden, Butter und Rosmarin zugeben und den Fisch darin wenige Minuten gar ziehen lassen. 3. SCHWARZER LINSENSALAT: Linsen in Geflügelfond kochen und danach abgiessen. 4. Aus den noch warmen Linsen und den restlichen Zutaten einen süss-sauren Linsensalat zubereiten. 5. SAUTIERTER SPINAT: Knoblauch auf eine Gabel stecken. 6. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Schalottenringe anschwitzen. Spinat zugeben, diesen mit der "Knoblauch"-Gabel umrühren, bis er zusammengefallen ist, und mit den restlichen Zutaten abschmecken. 7. BALSAMICOSAUCE: Honig karamellisieren lassen. Mit Balsamico, Kalbssauce und Orangensaft ablöschen, Lorbeerblatt und Knoblauch zugeben und die Sauce um ca. ½ reduzieren lassen. 8. Sauce mit den restlichen Zutaten verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 9. Zanderfilet mit schwarzem Linsensalat, sautiertem Spinat und Balsamicosauce auf Tellern anrichten, nach Gusto garnieren und servieren.
