Zander auf sweet and sour Randen mit Winterspinat und Yuzuzabaione
Zabaglione / Sabayon / Weinschaumcrème
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Berner Zeitung
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-01-19
Fleischlos:
Ja
ZANDER 600 g Zander 20 g Butter 2 cl Olivenöl ------------------------------ SWEET AND SOUR-RANDEN 250 g Randen, roh, gewürfelt 80 g Schalotten, fein geschnitten 80 g Ingwer, frisch gerieben 30 g Meerrettich, frisch gerieben 8 cl Holundersirup wenig Zitronengras 2 Limettenblätter 10 g Waldhonig 100 g Consommé (Bouillon) ------------------------------ WINTERSPINAT 500 g Winterspinat 100 g Schalotten 50 g Butter 1 cl Olivenöl ------------------------------ YUZU-ZABAIONE 3 dl Orangenjus 1 Zitronengrasstängel wenig Ingwer, geraffelt 1 Limettenblatt 50 g Schalotten 1 dl Fischfond 3 Eier ½ dl Yuzu (eine japanische Zitrusfrucht. Alternativ können Zitronen oder Limetten verwendet werden)
1. ZANDER: Fisch einschneiden, leicht bemehlen und salzen. 2. In Öl anbraten (jede Seite ca. 8 Minuten), Butter darüber geben. 3. SWEET AND SOUR-RANDEN: Randen in Schalotten andünsten, restliche Zutaten beigeben, dünsten. 4. Eingekocht im Einmachglas sind die Randen bis zu 3 Monaten im Kühlschrank haltbar. 5. WINTERSPINAT: Spinat andünsten, bis er zusammenfällt, würzen. 6. YUZU-ZABAIONE: Alle Zutaten bis und mit Fischfond auf- und einkochen, dann durch ein Sieb abgiessen. Zur Seite stellen. 7. Ganz am Schluss Eier einrühren, unbedingt bei schwacher Hitze, bis es sämig wird. Und nicht zu lange – sonst haben Sie plötzlich ein Rührei! 8. Yuzu (Saft oder Püree) beigeben, sofort anrichten.
BEILAGE: z.B. mit Gemüsechips aus blauen Kartoffeln oder Pastinaken sowie einigen Raukeblättern oder sonst einem Salat.
REZEPT: Domingo S. Domingo, Restaurant «mille sens», 3011 Bern Webseite
