Ziegenfrischkäsemousse, Pata Negra Schinken und grüner Spargel
Ziegenkäse / Geissenkäse / Geisschäs
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Mousse
Quelle:
Inniger, Björn
Kategorie:
Käse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-05-06
Fleischlos:
Nein
(Ziegenfrischkäse-Mousse, Pata-Negra-Schinken und Seeländer Spargel)
MOUSSE 80 g Rahm 1 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingelegt 160 g Ziegenfrischkäse 80 g Rahm, geschlagen) Salz, Pfeffer aus der Mühle Schnittlauch ------------------------------ AUSSERDEM grüner Spargel Rohschinken
VORBEREITUNG 1. Rahm aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. 2. Gelatine einrühren. 3. Das Ganze langsam zum Ziegenkäse giessen und alles gut vermischen. 4. Schlagrahm dazugeben und wieder mischen und dann: «Abschmecken nach Lust und Laune», sagt Björn Inniger, was durchaus eine «Herausforderung» sein könne. Denn: Der Geschmack des Käses soll erhalten bleiben. 5. Er würzt mit Schnittlauch und grobem gemahlenem Pfeffer. 6. Möglich wären auch andere Kräuter, ein paar Zitronenolivenöltropfen oder eine Zitronenzeste – eben nach Lust und Laune! 7. Das Mousse ungefähr 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit es sich setzt.
ZUBEREITUNG 8. Die Spargeln in sehr salzigem Wasser kochen und im Eiswasser abschrecken. 9. Und jetzt kommt das Schönste
ANRICHTEN 10. Björn Inniger füllt die Mousse in einen Spritzsack und setzt einen Kochring auf einen Teller und «legt» so einen Grundstein für das Frühlingsbeet. Dann gibt er getrocknete, zerriebene Oliven darüber, setzt die Spargelstücke ein und den Pata-Negra-Schinken. 11. Und Kräuter: Schnittlauch, Kresse, Ruccola, Olivenkraut und noch einmal getrocknete Oliven. 12. Dann noch wenig Brotchips und noch einmal ein paar Tropfen Zitronenolivenöl und Fleur de Sel.
