Zanderfilets mit Mandelbutter und Spinat auf Kartoffel-Rhabarberschaum
Kartoffelschaum
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-05-18
Fleischlos:
Nein
FISCH 600 g Zanderfilet (oder alternativ z.B. Kabeljau, Rotbarsch, Heilbutt, Heilbutt, Lachs) 20 g Mehl zum Wenden 30 g Butterschmalz Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPINAT 300 g Spinat, jung 50 g Lauch, halbiert, gewaschen, in ½ cm dicke Ringe geschnitten 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MANDELBUTTER 20 g Mandelblättchen 50 g Butter ------------------------------ KARTOFFEL-RHABARBERSCHAUM 500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 2½ dl Sahne 30 g Parmesan, frisch gerieben 50 g Butter 50 g Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten 50 g Speck, in kleine Würfel geschnitten 100 g Rhabarber, geputzt, in kleine Würfel geschnitten 25 g Zucker ca. 80 g Sahne, geschlagen Zucker, Chiliflocken, Muskat, Pfeffer, Salz zum Würzen
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Fischfilet in ca. 5 - 6 Portionen zu je 100 - 120 g schneiden, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, in Mehl wenden und in wenig Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten. 2. SPINAT: Spinat und Lauch in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. MANDELBUTTER: Butter und Mandeln in der Pfanne gleichmässig bräunen. 4. KARTOFFEL-RHABARBERSCHAUM: Kartoffeln in Sahne weich garen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, so dass ein Püree entsteht. 5. Butter und Parmesan zugeben und mit Salz, Chiliflocken und Muskat würzen. 6. Speck-, Zwiebel- und Rhabarberwürfel in Butter mit Zucker gut anbraten, pfeffern und unter das Püree mengen. 7. Schaum ggf. noch mit Sahne oder Milch verdünnen, zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.
ANRICHTEN 8. Kartoffel-Rhabarberschaum auf dem Teller verstreichen. Spinat mittig darauf setzen, Fisch auf dem Spinat platzieren und alles grosszügig mit Mandelbutter beträufeln.
