ZANDERROULADEN 2 Zanderfilets à je ca. 200 g, entgrätet 4 - 6 Wirzblätter ------------------------------ PASTINAKENMOUSSELINE 250 g Pastinaken, geschält, in kleine Würfel geschnitten 2 dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MADRAS-CURRY-EMULSION 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dünsten 1 TL Madras-Curry 1 Msp. Zitronenverveine, getrocknet ¼ Apfel (Golden Delicious), in kleine Würfel geschnitten 4 EL Weisswein, trocken 2 dl Fischfond 1 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Wirzblätter in siedendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 2. PASTINAKENMOUSSELINE: Pastinaken mit Milch aufkochen, würzen und bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln. 3. Durchs Passe-vite treiben, warm stellen. 4. MADRAS-CURRY-EMULSION: Schalotte in Butter glasig dünsten. Curry, Verveine und Apfel beifügen, dünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. 5. Mit Fischfond aufgiessen, würzen und zu ½ einkochen lassen. 6. Rahm dazugiessen, aufkochen und mixen. 7. Durch ein Sieb passieren, beiseitestellen. 8. ZANDERROULADE: Wirzblätter überlappend auf 1 Stück Klarsichtfolie verteilen. Zanderfilets entgegengesetzt (dickes auf dünnes Ende) darauflegen, würzen. 9. Mithilfe der Folie satt aufrollen, Enden verschliessen. Zugedeckt im Dampf bei 80 Grad pochieren. 10. FERTIGSTELLEN: Zanderroulade aus der Folie lösen, in 4 Tranchen schneiden.
ANRICHTEN 11. Pastinakenmousseline in vorgewärmten Tellern verteilen, Fischtranchen darauflegen. Curry-Emulsion mit dem Stabmixer aufschäumen, rund um den Fisch verteilen. Nach Belieben garnieren.
REZEPT: Pierrick Suter, Hôtel-Restaurant «de La Gare», 1522 Lucens Webseite
