SCHWEINELENDCHEN 12 Médaillons vom Schweinelendchen à je ca. 70 g Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Öl zum Braten ------------------------------ SAUCE 50 g Schalotten, fein geschnitten 20 g Butter 1 dl Bier, dunkel 1 dl Braten-Grundsauce (selbstgemacht oder auch aus dem Glas) ca. 1 TL Rôtisseursenf ca. 1 TL Dijonsenf ggf. etwas angerührte Weizenstärke ------------------------------ SÜSSES KRAUT 100 g Zwiebeln, in kurze Streifen geschnitten 50 g Butter 500 g Weiss- oder Spitzkraut 2 EL Puderzucker 2 EL Weinessig ca. 5 dl Brühe 1 TL Kartoffel- oder Weizenstärke, mit etwas Wasser angerührt Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel, gemahlen ------------------------------ KASTANIENSTAMPF 300 g Kastanien (Marroni / Maronen), ungezuckert (frisch, tiefgekühlt oder vakuumiert) 300 Kartoffeln 200 Sellerie, geschält 80 g Butter 1 dl Milch Salz und Muskat zum Würzen
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Médaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in wenig Öl langsam ca. zwei Minuten auf jeder Seite braten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 2. SAUCE: Schalotten in einer Bratpfanne in Butter anbraten. Bier und Bratensauce zugiessen und das Ganze kurz einkochen lassen. 3. Mit Dijon- und Rôtisseursenf würzen und ggf. mit etwas angerührter Weizenstärke leicht abbinden. Sauce abschmecken, glatt rühren und das Fleisch darin wieder kurz warmschwenken. 4. KRAUT: Strunk vom Kraut entfernen und dieses in ca. 3 mm dünne Streifen schneiden. 5. Zwiebeln in Butter anbraten, Puderzucker zugeben und alles karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und Kraut zugeben und salzen. Brühe zugiessen und das Kraut weich schmoren. Bei Spitzkraut geht das ganz schnell, ca. 1 Minute. Weisskraut braucht ca. 5 Minuten. 6. Mit angerührter Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. 7. KASTANIENSTAMPF: Kastanien, Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser garen und dann Wasser abgiessen. 8. Milch und Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer einen Stampf mit Stückerl drin herstellen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN 9. Schweinelendchen mit wenig Sauce, süssem Kraut und Kastanienstampf anrichten.
HINWEIS: Das Kraut soll weich und leicht sämig sein, aber nicht wirklich süss, auch wenn es so heisst.
