Entrecôtes mit Thymian, Vanillekartoffeln und Rohschinkenschaum
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
SPAR-Rezepte
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-02-15
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 6 Entrecôtes à je ca. 140 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Butter zum Braten wenig Thymian, frisch ------------------------------ THYMIANGLASUR 1 dl Wasser 100 g Zucker 2 Zitronen, klein gewürfelte Schale und Saft 10 Thymianzweige, gezupft wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROHSCHINKENSCHAUM 80 g Rohschinken ganz wenig Chilischote, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 3 EL Olivenöl 50 g Tomate, klein gewürfelt 3 TL Tomatenmark (ca. 20g) 1 dl Weisswein 1 Thymianzweig 4 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VANILLEKARTOFFELN 400 g Kartoffeln, mehligkochend (z.B. Agria) 1 dl Vollrahm 3 EL Milch 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten 1 EL Butter 1 EL Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. ENTRECÔTE: Entrecôtes würzen, in der heissen Butter anbraten, Thymian beigeben und im vorgeheizten Ofen fertig garen. 2. Fleisch herausnehmen und warm stellen, ca. 5 Minuten ruhen lassen. 3. THYMIANGLASUR: Wasser und Zucker aufkochen, Zitronenschale und -saft sowie Thymianblätter beigeben und langsam sirupartig einköcheln lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Entrecôtes mit der Glasur bestreichen. 4. ROHSCHINKENSCHAUM: Schinken in Würfel schneiden, zusammen mit Chili und Knoblauch im Öl braten, bis alles etwas Farbe hat. Tomatenwürfel und -mark beigeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen. Thymian beifügen, Rahm dazugiessen, aufkochen und die Flüssigkeit um ca. 1/3 einkochen lassen. 5. Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. 6. VANILLEKARTOFFELN: Kartoffeln schälen und würfeln, in Salzwasser weich kochen. 7. Inzwischen Rahm und Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen und wenig einköcheln lassen. 8. Kartoffeln durchs Passe-vite treiben. Rahm-Vanille-Mischung beifügen und gut unterrühren. Mit Butter und Sauerrahm verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN 9. Entrecôtes aufschneiden, mit Vanillekartoffeln und Rohschinkenschaum anrichten.
BEILAGE: Mit getrockneten Vanillestängeln und Kartoffelchips dekorieren
