Panierte Kutteln / Kuttelfleck / Kuttelplätz mit süss-saurer Sauce
Herkunft:
Frankreich
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Cuisine d’Arte
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-11-22
Fleischlos:
Nein
KUTTELN 800 g Kutteln, am Stück, vorgekocht 7½ dl Weisswein 5 cl Weissweinessig Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle Semmelbrösel zum Panieren 3 Eier 100 g Mehl 3 dl Sonnenblumenöl Öl und Butter zum Anbraten ------------------------------ SAUCE 2 Schalotten 8 Cornichons 30 g Petersilie, frisch, krausblättrig 3 cl Weinessig 2 Eier, gekocht 6 cl Olivenöl 30 g Senf
VORBEREITUNG 1. Die Kutteln in 200 g schwere Stücke schneiden. Die Stücke mit Senf beschmieren und 24 Stunden in Weissweinessig, Weisswein, Salz und Pfeffer marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Kutteln abtropfen lassen. 3. Eier mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer mischen. 4. Die Kuttelstücke mit Mehl, Eiermischung und Semmelbrösel panieren. 5. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kuttelstücke goldbraun braten. 6. SAUCE GRIBICHE: Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. Cornichons ebenfalls würfeln. 7. Weinessig, Olivenöl und Senf miteinander vermischen. Schalotten und Cornichons dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. 8. Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und kleinhacken. 9. Gekochte Eier klein schneiden und mit der Petersilie vorsichtig unterheben.
ANRICHTEN 10. Kuttelstücke mit der Sauce servieren.
BEILAGE: Am besten schmecken die Tablier de Sapeur mit Bratkartoffeln.
INFO: Der Tablier de Sapeur bekam seinen Namen vom Marschall de Castellan, dem Stadtkommandanten von Lyon unter Napoleon III. Er hatte seine Militärlaufbahn als Pionier angefangen und liebte Innereien. Die äussere Ähnlichkeit zwischen den Lederschürzen der Pioniere (Sapeurs) und den Rinderpansenstücken gab dem Gericht seinen Namen.
