Weisser Spargelsalat mit Beiried und Chili-Mayonnaise
Gemüsesalat / Rumpsteaks / Entrecôtes / Roastbeef
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Döllerer, Andreas
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-04-27
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 200 g Beiried (Entrecôtes / Roastbeef), gut abgelegen und zugeputzt 4 cl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGELSALAT 10 Stangen weisser Spargel, geschält und an den Enden zugeschnitten 7 cl Olivenöl 5 cl Riesling-Auslese-Essig 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Basilikum, fein geschnitten Kirschtomaten, halbiert und geschält ------------------------------ CHILIMAYONNAISE 1 Eidotter 1¼ dl Sonnenblumenöl Zitronensaft Chilipulver Piment d'Espelette Salz 1 Msp. Senf, scharf ------------------------------ AUSSERDEM Kerbelblätter, kleine Häuptelsalatherzen, mit Rieslingessig und Olivenöl mariniert
ZUBEREITUNG 1. Beiried salzen und pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. 2. Das Fleisch im Backrohr bei 100 Grad in ca. 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen. 3. Danach rundum mit dem Kartuschenbrenner kurz abflämmen und anschliessend im Kühlschrank auskühlen lassen. 4. Spargel im Dampfgarer bei 100 Grad und 100% Dampf ca. 9 Minuten garen. 5. Noch warm schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einem Salat marinieren. 6. Für die Chilimayonnaise den Eidotter mit den restlichen Zutaten verrühren und langsam das Öl einfliessen lassen, dabei regelmässig schlagen bzw. mixen.
ANRICHTEN 7. Den Spargelsalat mit Beiriedscheiben, der Chilimayonnaise und den marinierten Salatherzen anrichten, mit Kerbel garnieren.
