ROSA ENTENBRUST 4 Entenbrüste, klein, ohne Haut 2 cl Sesamöl, hell 1 EL Honig etwas Orangenabrieb 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Meersalz, grob Frischhalte- und Alufolie ------------------------------ ERBSENPÜREE 300 g Tiefkühlerbsen 1 Schalotte, gewürfelt 60 g Crème fraîche 20 g Butter, braune 2 - 3 Minzeblätter 1 Prise Zucker Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ERBSEN und MORCHELN 50 g Erbsen, frisch, geputzt 100 g Morcheln, geputzt 1 TL Sonnenblumenöl 20 g Butter 1 EL Speck, fein gewürfelt 1 TL Schalotten, fein gewürfelt etwas Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker etwas Zitronenabrieb ------------------------------ GARNITUR Entenjus Erbsentriebe Speckchips Kerbel
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Entenbrüste putzen und die Äderchen entfernen. 2. Aus Sesamöl, Orangenabrieb, Honig, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Entenbrüste darin marinieren und anschliessend in Frischhalte- und Alufolie einwickeln. 3. Entenbrüste bei 65 Grad im Wasserbad ca. 25 Minuten rosa garen lassen. 4. Nach der Garzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Entenbrüste aus dem Wasser nehmen, auspacken und in der Butter nachbraten. Mit grobem Meersalz nachwürzen. 5. ERBSENPÜREE: In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Schalotten und Erbsen darin blanchieren. 6. Das Gemüse abgiessen und mit den restlichen Zutaten zu einem Püree mixen. 7. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 8. ERBSEN und MORCHELN: Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren. 9. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und Speck und Schalotten darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit die Morcheln zugeben und alles durchschwenken. 10. Pilze kräftig würzen und Erbsen, Butter und Schnittlauch untermengen. Mit den restlichen Zutaten kräftig abschmecken.
ANRICHTEN 11. Rosa gebratene Entenbrüste mit Morcheln und Frühlingserbsen auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
