Weisser Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise
Sous-Vide
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Lamiacucina
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-05-28
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 14 Stangen weisser Spargel, mittel (ca. 1 kg) 2 Holunderblüten, frisch, handflächengross 2×15 g Butter Meersalz, weisser Kampot-Pfeffer, 2 kleine Stück Muskatblüte ------------------------------ SAUCE HOLLANDAISE AUX AMANDES REDUKTION 30 g Schalotten, fein gehackt 5 Petersilienstiele, fein gehackt 1 Holunderblüte, klein 1 Lorbeerblatt, klein 10 Kampot-Pfefferkörner, weiss, zerdrückt 1½ dl Gewürztraminer, trocken 1 EL Quittenessig SAUCE 1½ dl Mandelmilch, ungesüsst 120 g Butter 2 Eigelb Zitronensaft Kräutersalz Sous-vide Spargelfond
1. SPARGEL: Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in 2 Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je 1 Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85 Grad sous-vide garen. 2. Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen. 3. Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 5 Minuten warm halten 4. REDUKTION: Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben. 5. SAUCE: Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Crème einkochen. 6. Butter klären, absieben. 7. Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90 Grad) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist. 8. Am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in 1 vorgewärmten ½ l Isi-Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60 Grad.
