Entrecôte double mit Pfeffersauce und Pommes allumettes
Entrecôtes doubles
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 660
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2017-10-27
Fleischlos:
Nein
ENTRECÔTES DOUBLES 2 Entrecôtes doubles à je ca. 300 g 1 EL Bratbutter 4 Rosmarinzweige 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PFEFFERSAUCE 1 dl Noilly Prat ½ EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 1 EL Pfefferkörner, grün, eingelegt, kalt abgespült, abgetropft, leicht zerdrückt 1 dl Fleischbouillon 2 dl Vollrahm Salz ------------------------------ POMMES ALLUMETTES 500 g Kartoffeln, mehligkochend, in ca. 2 mm dicken Stängeln Öl zum Frittieren Salz ------------------------------ GARNITUR Rosmarin, frisch
ZUBEREITUNG 1. ENTRECÔTES DOUBLES: Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Ofen auf 80 Grad erhitzen, Platte und Teller vorwärmen. 3. Bratbutter erhitzen, Fleisch mit dem Rosmarin beidseitig je 2½ Minuten anbraten. 4. Pfanne beiseitestellen. 5. Fleisch und Rosmarin auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer einstecken. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 45 - 55 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll 55 Grad (saignant) betragen. Das Fleisch kann anschliessend bis 30 Minuten bei 60 Grad warm gehalten werden. 6. PFEFFERSAUCE: Den Bratsatz mit Noilly Prat auflösen, absieben, beiseitestellen. 7. Butter erwärmen, Schalotte und Pfefferkörner andämpfen. Beiseitegestellten Jus und Bouillon dazugiessen, aufkochen, Flüssigkeit auf ½ dl einkochen. Rahm drunterrühren, aufkochen, salzen. 8. POMMES ALLUMETTES: Kartoffelstängel kalt abspülen, trockentupfen. 9. Brattopf bis zu ½ mit Öl füllen, auf 145 Grad erhitzen. 10. Kartoffeln portionenweise mit einer Schaumkelle ins Öl geben, 2 Minuten vorbacken. Kartoffeln herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier bedeckten Kuchengitter auskühlen lassen. 11. Öl auf 180 Grad erhitzen, Kartoffeln portionenweise 2 - 2½ Minuten knusprig fertig frittieren, salzen, warm stellen.
ANRICHTEN 12. Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit der Pfeffersauce und den Pommes allumettes servieren. Mit Rosmarin garnieren.
