SCHWAMMERLSCHAUMSUPPE 250 g Champignons ½ TL Pilzpulver 4 cl Weisswein 6 dl Gemüsefond 50 g Crème fraîche 1¼ dl Sahne 80 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayenne Zitronensaft ------------------------------ GEBRATENE PILZE (als Einlage) 8 Champignons, geputzt 40 g Herbsttrompetenpilze, geputzt 40 g Butterpilze, geputzt 40 g Mini Shiitake, geputzt 1 Kräuterseitling, geputzt 1 Schalotte, in feine Scheiben geschnitten 30 g Butter 1 Spritzer Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft 1 Spritzer Olivenöl Schnittlauch, fein geschnitten Frühlingslauch, fein geschnitten ------------------------------ KRÄUTERKNÖDEL 1 Schalotte, fein geschnitten 2 EL Butter 4 Semmeln vom Vortag, fein geschnitten 1½ dl Milch 30 g Spinat, blanchiert, grob zerkleinert 1 TL Petersilie, fein geschnitten 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten 2 Eier 1 TL Mehl, griffig 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronenabrieb Muskat, frisch gerieben Butter zum Abschmelzen ------------------------------ GARNITUR Belper Knolle (Käse), gehobelt Schnittlauch, fein geschnitten Kerbel
ZUBEREITUNG 1. SCHWAMMERLSCHAUMSUPPE 2. Champignons mit dem Pilzpulver kleinmixen, salzen und pfeffern. Gemixte Pilze mit Weisswein und Gemüsefond in einem Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Pilzbrühe um ein Drittel reduzieren lassen und mit den restlichen Zutaten verfeinern. Pilzsuppe durchmixen und kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Vor dem Servieren nochmal schaumig mixen. 3. GEBRATENE PILZE: Alle Pilze kleinschneiden. 4. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und Pilze scharf darin anbraten. Nach kurzer Zeit Schwammerl würzen und Butter zugeben. Mit Kräutern, Olivenöl und Zitrone verfeinern. 5. KRÄUTERKNÖDEL: Butter schmelzen und Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit Mich ablöschen und den Topf zur Seite stellen. 6. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. 7. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten und diesen kräftig abschmecken. 8. Kleine Knödel abdrehen und diese ca. 6 - 8 Minuten im kochenden Salzwasser sieden lassen. 9. Knödel zuletzt in Butter abschmelzen.
ANRICHTEN 10. Schwammerlschaumsuppe mit Pilzeinlage und Kräuterknödel in tiefen Tellern servieren. Wer möchte, kann die Teller mit den angegebenen Zutaten garnieren.
