WALLER 4 Wallerfilets à je ca. 140 g 500 g Butterschmalz Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GRÜNKOHL 5 Grünkohlstangen, Blätter gerupft, blanchiert 2 Schalotten, in Würfel geschnitten 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ ROTE BETE-KAPERNSAUCE 2 dl Weisswein 2 Schalotten, in Würfel geschnitten 1 Lorbeerblatt 1 Wacholderbeere 1 dl Fischfond 2 dl Sahne 50 g Kapern 1 kleine Rote Bete, gekocht, in Würfel geschnitten ca. in Kaperngrösse ------------------------------ CHORIZOCHIPS ½ Chorizo (50 g), in dünne Scheiben von 1 mm geschnitten
ZUBEREITUNG 1. WALLER: Wallerfilets häuten und abtrocknen. 2. Butterschmalz in eine kleine Pfanne geben und auf ca. 80 Grad erhitzen, den Fisch einlegen und ca. 5 Minuten darin garen. 3. Filets herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. GRÜNKOHL: Butter zerlaufen lassen und Schalotten darin anschwitzen. Grünkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Etwas Wasser zugiessen und leicht dämpfen. 5. ROTE BETE-KAPERNSAUCE: Schalotten mit Lorbeer, Wacholder und Weisswein aufkochen und so lange reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. 6. Fischfond zugiessen und wieder auf ½ reduzieren. 7. Sahne zugeben und nochmals auf ½ reduzieren lassen. 8. Dann mixen, Rote Bete und Kapern zugeben, kurz aufkochen und wer möchte mit etwas Butter verfeinern. 9. CHORIZOCHIPS: Chorizoscheiben im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft auf Backpapier ca. 3 Minuten backen und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 10. Waller mit Grünkohl und Rote Bete-Kapernsauce auf Tellern anrichten und mit Chorizochips garnieren.
TIPP: Das Butterschmalz nach dem Konvieren noch etwas erhitzen, dann durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.
