Kalbsfilet / Kalbsragout / Kalbsvoressen / French Toast / Fotzelschnitten
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Huber, Alexander
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-02-28
Fleischlos:
Nein
BIERFLEISCH 600 g Kalbsfilet, geputzt, grob gewürfelt 50 g Karottenwürfel, gewürfelt 1 Zwiebel, klein, rot, grob gewürfelt 8 Champignons, klein, geviertelt 2 cl Sonnenblumenöl 8 cl Starkbier (alternativ: Craft Beer) 2½ dl Kalbsfond, dunkel 1 TL Senf, grob 30 g Butter etwas Petersilie, fein geschnitten 1 Prise Kümmel, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BREZEN-FRENCHTOAST 2 Brezenstangen (ohne Salz), in Scheiben geschnitten 2 Eier 3 cl Sauerrahm 1 cl Sahne 15 g Parmesan, frisch gerieben 2 cl Sonnenblumenöl 20 g Butter etwas Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Meersalz, geräuchert ------------------------------ GESCHMORTE SCHALOTTEN 12 Schalotten, geschält 4 Mini-Karotten, geschält, blanchiert 8 cl Rapsöl etwas Zitronenabrieb Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Kerbel gestossener Pfeffer Erdäpfelchips ein paar Tropfen Rapsöl
ZUBEREITUNG 1. BIERFLEISCH: Die Karotten in kochendem Wasser blanchieren. 2. Eine Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und scharf in Sonnenblumenöl anbraten. Das Gemüse zugeben und mitrösten lassen. Das Filet mit Senf würzen, das Bier zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. 3. Dann den Kalbsfond zugiessen und mit den restlichen Zutaten würzen. 1-mal kräftig durchkochen lassen und das Bierfleisch fein abschmecken. 4. BREZEN-FRENCHTOAST: Eier mit Sauerrahm, Sahne, Parmesan, Pfeffer und Salz verrühren. Nebenbei etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Butter aufschäumen. 5. Anschliessend die geschnittenen Brezen durch das Ei ziehen und im Butterfett goldbraun ausbacken. 6. Brezen-Frenchtoast auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz und Schnittlauch würzen. 7. GESCHMORTE SCHALOTTEN: Alle Zutaten vermengen und kräftig würzen. 8. Die Schalotten im Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten weich schmoren.
ANRICHTEN 9. Bierfleisch mit Brezen-Frenchtoast und geschmorten Schalotten auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den abgegebenen Zutaten garnieren.
