Schweinsmédaillons mit Kräuter-Kartoffel-Schmandcrème und Speckpflaume
Schweinsfiletmédaillons / Sauerrahm
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-07-26
Fleischlos:
Nein
SCHWEINSFILET 800 g Schweinsfilet, pariert (Abschnitte aufheben), in Médaillons geschnitten à je ca. 50 - 70 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl ------------------------------ SAUCE Abschnitte (Parüren s.o.) vom Schweinsfilet 1 Zwiebel, klein, fein geschnitten 2 EL Tomaten, aus der Dose 5 dl Rindsfond 2 cl Cognac 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig Öl zum Braten Schweinsfilet (Zubereitung s.u.) ------------------------------ SPECKPFLAUMEN 400 g Pflaumen, entkernt, in Spalten geschnitten 100 g Zwiebeln, klein geschnitten 100 g Speck, geräuchert, mit Schwarte, fein geschnitten (Schwarte für Kartoffeln aufheben) 1 EL Öl 2 EL Feigensenf Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRÄUTER-KARTOFFEL-SCHMANDCRÈME 800 g Kartoffeln, mehligkochend Speckschwarte (s.o.) 300 g Schmand reichlich Kräuter, fein geschnitten (nach eigenem Gusto) 1 EL Feigensenf Salz
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Schweinsfilet salzen und pfeffern, kurz im Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen. 2. SAUCE: Parüren mit der Zwiebel in etwas Öl anbraten. Tomaten und Rindsfond zugeben, dann die Kräuter und den Cognac. 3. Sauce auf 2 dl einkochen lassen und dann passieren. Schweinsfilet einlegen und in der Sauce 3 - 5 Minuten gar ziehen lassen. 4. SPECKPFLAUMEN: Speck und Zwiebeln in Öl anbraten. Pflaumen und Feigensenf zugeben und alles glasieren lassen. Dann leicht pfeffern. 5. SCHMANDCRÈME: Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser mit der Speckschwarte weichkochen. Schwarte entfernen, Kartoffeln abschütten und 2 dl Kochwasser zurückbehalten. 6. Schmand zugeben und mit dem Kartoffelstampfer eine crèmige Püreesauce herstellen. Zuletzt die frischen Kräuter zugeben und mit Salz und Feigensenf abschmecken.
ANRICHTEN 7. Schweinsfilet mit Kräuter-Kartoffel-Schmandcrème und Speckpflaumen auf Tellern anrichten und gleich servieren.
