FRIKASSEE 600 g Brüste vom Bio-Gockel 50 g Butter 50 g Schalotten, fein gewürfelt 2½ dl Fränkischer Riesling 5 dl Geflügelbrühe 1½ dl Sahne ca. 50 g Mehlbutter (weiche Butter und Mehl verknetet) 1 Apfel, geschält und klein gewürfelt ca. 3 cl Holundersirup Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Chili ------------------------------ MEERRETTICH-NUDELN 250 g Nudeln (nach Wahl) 50 g Butter ca. 5 cm Meerrettich, frisch, gerieben Salz Zucker ------------------------------ GARNITUR 20 g Rosinen 4 cl Riesling 100 g Weintrauben 100 g Tomaten-Concassée (Tomatenschmelze) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM ½ Bund Schnittlauch, in Späne geschnitten
ZUBEREITUNG 1. FRIKASSEE: Gockelbrüste von Haut und Knochen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern. 2. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Riesling und Geflügelbrühe zugiessen und 1-mal aufkochen. Gockelfleisch darin ca. 4 Minuten saftig garen, dann das Fleisch herausnehmen und die Sahne zugeben. 3. Sauce auf die gewünschte Menge einkochen, leicht mit Mehlbutter binden und mit Holundersirup und 1 Prise Chili abschmecken. 4. Sauce glatt mixen, Apfelwürfel und Fleisch zugeben und nochmals kurz aufkochen. 5. MEERRETTICH-NUDELN: Nudeln in reichlich Salzwasser «al dente» kochen, durch ein Sieb abschütten und dabei ein wenig Nudelwasser zurückhalten. 6. Nudeln in der Butter mit etwas Nudelwasser schwenken. Mit frisch geriebenem Meerrettich, 1 Prise Salz und Zucker nach eigenem Gusto abschmecken. 7. GARNITUR: Rosinen in Riesling ca. 1 Stunde einlegen. 8. Trauben halbieren und mit dem Tomaten-Concassée und den in Riesling eingeweichten Rosinen in wenig Butter leicht erwärmen. Salzen und pfeffern.
ANRICHTEN 9. Das Gockel-Frikassee auf den Meerrettich-Nudeln anrichten. Die Garnitur darüber verteilen und mit ein paar Schnittlauchspänen garnieren.
