Ceviche vom Wolfsbarsch mit Sauerkraut, Erdäpfel und Kümmelcrème
Loup de mer / Kartoffeln
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Rauch, Richard
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-12-10
Fleischlos:
Ja
FISCH 1 Wolfsbarsch, küchenfertig ------------------------------ KÜMMELCRÈME 250 g Obers 150 g Joghurt nature Salz, Cayennepfeffer 1 EL Kümmel, ganz 6 Blätter Gelatine, in Wasser eingeweicht ------------------------------ SAUERKRAUT-CEVICHE 1 dl Sauerkrautsaft 1 Limette ½ Zwiebel, rot ½ TL Chilipaste 3 Liebstöckelzweige 1 Knoblauchzehe Salz ------------------------------ AUSSERDEM 1 Erdapfel, mehligkochend Salz 50 g Butter Kraut, ganz fein geschnitten Gartenkresse Kräuteröl (s.u.) ------------------------------ KRÄUTERÖL 50 g Liebstöckel 50 g Petersilie 100 g Maiskeimöl
VORBEREITUNG 1. Für die Kümmelcrème Obers aufkochen und mit Kümmel mixen, durch ein Sieb giessen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und eingeweichte Gelatine dazugeben. Joghurt einrühren, in kleine Formen abfüllen und 4 - 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
ZUBEREITUNG 2. Für die Sauerkraut-Ceviche Limettensaft und Schale mit Sauerkrautsaft mischen. Knoblauch, Zwiebel fein hacken und unter den Saft mischen. Liebstöckelstiele feinschneiden und dazugeben. Evtl. salzen. 3. Den Fisch filetieren, zuputzen, Gräten ziehen und mit einem Filetiermesser die Haut abziehen. 4. Fischfilet in 2 cm grosse Stücke schneiden und in den Sauerkrautsud legen. 30 Minuten marinieren lassen. 5. Den Erdäpfel schälen, in 3 cm-Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken (oder mit einer Gabel zerdrücken) und etwas auskühlen lassen. 6. Butter erhitzen bis sie braun ist und über den Erdapfel giessen, mit einer Gabel verrühren. 7. Für das Kräuteröl alle Zutaten in einem Standmixer 5 Minuten fein mixen.
ANRICHTEN 8. Die Kümmelcrème mit dem Ceviche und dem Erdäpfelstampf auf Tellern anrichten, mit Kräuteröl, Kresse und fein geschnittenem Kraut servieren.
