Schweinsmédaillons mit Polentasauce und Miesmuscheln
Schweinsfiletmédaillons / Moules
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-02-19
Fleischlos:
Nein
SCHWEINSFILET 600 g Schweinsfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butterschmalz 2 Rosmarinzweige ------------------------------ RÖMISCHE POLENTASAUCE 50 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt 20 g Butter, zum Anbraten 50 g Tomaten, getrocknet, fein gewürfelt 4 dl Gemüsebrühe 2 dl Weisswein 100 g Polenta 50 g Butter ½ dl Sahne 50 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Kreuzkümmel Cayennepfeffer 1 Zitrone, Abrieb davon ------------------------------ MIESMUSCHELN 1½ kg Miesmuscheln 3 cl Olivenöl 50 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 50 g Stangensellerie, klein gewürfelt 50 g Karotten, geschält, klein gewürfelt 1 Lorbeerblatt 1 dl Weisswein 3 Scheiben Zitronen ------------------------------ GARNITUR 200 g Kirschtomaten 50 g Kräuter der Jahreszeit
ZUBEREITUNG 1. SCHWEINSFILET: Schweinsfilet von Haut und Sehnen befreien und in ca. 50 g schwere Médaillons schneiden. 2. Salzen, pfeffern und in Butterschmalz mit Rosmarin ca. 3 Minuten auf jeder Seite braten. 3. POLENTASAUCE: Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotten in Butter anbraten. 4. Brühe, Weisswein, getrocknete Tomaten und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen und die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Ca. 5 Minuten unter häufigem Rühren quellen lassen. 5. Danach Butter, Sahne und Parmesan einrühren, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronenabrieb sowie - nicht zu knapp - Cayennepfeffer abschmecken. 6. Polentasauce nach Bedarf verdünnen. 7. MIESMUSCHELN: Miesmuscheln sauber unter fliessendem Wasser reinigen, ggf. abschrubben. 8. Zwiebel-, Knoblauch-, Sellerie- und Karottenwürfel in Olivenöl anbraten, Lorbeer, Zitronenscheiben und die Muscheln zugeben, mit Wein ablöschen und sofort den Deckel draufgeben. Die Muscheln 2 - 3 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht öffnen, bitte wegwerfen und nicht essen. 9. GARNITUR: Kirschtomaten in wenig Fett leicht erwärmen, salzen und pfeffern. Kräuter grob zerkleinern.
ANRICHTEN 10. Polentasauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Médaillons und Muscheln darauf legen und mit halbierten Kirschtomaten und Kräutern der Jahreszeit garnieren.
TIPP: Bewahren Sie den Muschelsud mit dem Gemüse auf. Für eine kleine Suppe oder eine Pasta, die ein bisschen nach Urlaub schmeckt, reicht's auf jeden Fall.
