Fish and Chips / Fischstäbchen / Fischstäbli / Paniert / Dorsch / Pommes frites
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Huber, Alexander
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-03-05
Fleischlos:
Ja
KABELJAU 500 g Kabeljau 1 l Salzlake (1 l Wasser + 30 g Salz) Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Limettenabrieb etwas Mirin (süsser Reiswein) ------------------------------ BACKTEIG 150 g Mehl ½ l Bier 2 Eier 2 EL Cornflakes, gehackt 1 EL Kürbiskerne, gehackt Salz Sonnenblumenöl zum Ausbacken vorbereiteter Kabeljau (s.o.) Mehl, doppelgriffig, zum Mehlieren Meersalz ------------------------------ HAUSGEMACHTE FRITTEN 600 - 800 g Kartoffeln, gross, festkochend Frittieröl Meersalz ------------------------------ ZITRONENMAYONNAISE 90 g Mayonnaise 3 EL Crème fraîche 2 EL Olivenöl ½ TL Salzzitrone, gehackt etwas Zitronensaft etwas Zitronenabrieb etwas Koriander, fein geschnitten etwas Petersilie, fein geschnitten Worcestershiresauce Salz, Cayennepfeffer ------------------------------ WILDKRÄUTERSALAT 100 g Wildkräuter (oder Zupfsalat) 20 g Kürbiskerne, gehackt 3 EL Olivenöl 2 TL Himbeeressig ½ TL Honig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Kürbiskerne, gehackt Zitrone Kerbel
ZUBEREITUNG 1. KABELJAU: Kabeljau ca. 20 Minuten in leichte Salzlake legen. 2. Fisch trocken tupfen und in Streifen schneiden. Schliesslich mit Salz, Pfeffer, Mirin, Limettenabrieb marinieren. 3. BACKTEIG: Das Fett erhitzen. 4. Für den Backteig zuerst die Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen. Danach Mehl und Bier glattrühren und die Eigelbe unterziehen. Salz, Cornflakes und Kürbiskerne unterrühren und das Eiweiss unterheben. 5. Den Kabeljau kurz in Mehl wenden, abklopfen und durch den Backteig ziehen. 6. Im heissen Fett ausbacken. Schliesslich auf einem Backpapier abtropfen und mit grobem Meersalz würzen. 7. FRITTEN: Kartoffeln gründlich waschen und in Stäbchen schneiden. Die Pommesstäbchen in sehr kaltem Wasser 15 - 20 Minuten einweichen und danach auf einem Tuch abtropfen lassen. 8. Die Pommes ca. 5 Minuten im Fett blanchieren, herausnehmen und dann auskühlen lassen. 9. Abschliessend im heissen Fett Pommes knusprig backen und mit Salz würzen. 10. ZITRONENMAYONNAISE: Aus allen Zutaten eine herzhafte Mayonnaise zusammenrühren und fein abschmecken. 11. WILDKRÄUTERSALAT: Die Wildkräuter grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten zum Salat anmachen.
ANRICHTEN 12. Fish & Chips mit den Fritten, Zitronenmayonnaise und Wildkräutersalat auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
