Barbarie Entenbrust mit Ras el-Hanout-Kruste und Kohlrabi
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Koslowski, Werner
Kategorie:
Ente
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-03-21
Fleischlos:
Nein
RAS EL-HANOUT-ROLLE 50 g Rosinen, trocken, fein geschnitten 100 g Panko-Mehl oder Semmelbrösel 200 g Butter 1 Ei 1 Msp. Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Ras el-Hanout zum Würzen ------------------------------ ENTENBRUST 4 Barbarie-Entenbrüste Salz, Szechuanpfeffer Ras el-Hanout-Rolle (Zubereitung s.u.) ------------------------------ RAHMKOHLRABI 4 Kohlrabi, klein, geschält, in Streifen geschnitten 3 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Johannisbrotkernmehl zum Binden
ZUBEREITUNG 1. Für die Ras el-Hanout-Rolle Butter schaumig schlagen. Dann Ei zugeben und gut verrühren. Panko-Mehl, Rosinen und Mehl untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Ras el-Hanout abschmecken. 2. Zu einer Rolle formen, ggf. ein paar Semmelbrösel zugeben und kaltstellen. 3. Für die Entenbrust Entenbrüste parieren, das Fett in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Fleisch mit Salz und Szechuanpfeffer würzen. 4. Das Entenfett in einer Pfanne auslassen und die Entenbrüste darin anbraten. Dann wenden und die Fettwürfelchen separat für die Garnitur kross braten. Entenbrüste im eigenen Fett rosa braten, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Fleisch mit Scheiben von der Ras el-Hanout-Rolle belegen, bei starker Oberhitze überkrusten und danach etwas rasten lassen. 6. Für den Rahmkohlrabi: Kohlrabistreifen blanchieren. 7. In der Zwischenzeit die Sahne reduzieren lassen. Blanchierten Kohlrabi zur reduzierten Sahne geben. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Johannisbrotkernmehl binden.
ANRICHTEN 8. Entenbrust mit Ras el-Hanout-Kruste auf Tellern anrichten und mit dem Rahmkohlrabi servieren.
