POULETSPIESSLI 800 g Pouletschenkel, ausgelöst, ohne Haut und Knochen Salz, Pfeffer aus der Mühle Holzspiesschen ------------------------------ GLASUR 1 dl Austernsauce 1 dl Chilisauce (sweet) ½ dl Saft von eingelegtem Ingwer ½ dl Fischsauce 1 dl Sojasauce, mit wenig Salz 1 Knoblauchzehe 1 Kaffirlimettenblatt 1 Zitronengrasstange, gestossen ------------------------------ WOKGEMÜSE 800 g Gemüse (Karotten, Pfälzer Karotten, Kaiserschoten, Pak Choi, Shiitake, Gurke, Zucchetti, Cherry-Tomaten) Sonnenblumenöl ------------------------------ MARINADE 1 Chilischote, ohne Kerne 1 dl Sojasauce, salzig 1 dl Essig, weiss ½ dl Limettensaft 80 g Palmzucker 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 30 g Ingwer, fein gehackt 20 g Zucker, braun 1 Limette, nur die Zesten ------------------------------ PUFFREIS 50 g Wildreis Sonnenblumenöl
VORBEREITUNG 1. GLASUR: Alle Zutaten für die Glasur zusammen aufkochen, 1 Stunde lang ziehen lassen, dann abpassieren. Die Glasur hält sich 2 Wochen.
ZUBEREITUNG 2. MARINADE: Alle Zutaten ohne Limettenzesten aufkochen, bis sich der Palmzucker aufgelöst hat. Erkalten lassen, dann erst die Zesten beigeben. 3. POULET: Das Poulet in walnussgrosse Stücke schneiden. 4. Würzen und in der Grillpfanne (oder in einer Aluminiumform auf dem Grill) anbraten. Nach und nach Glasur beigeben und die Pouletstücke gleichmässig bestreichen. Je nach Hitze während 35 - 40 Minuten zart braten. Dann auf Holzspiesse stecken. 5. WOKGEMÜSE: Das Gemüse dekorativ in Stücke schneiden. 6. Sonnenblumenöl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen und das Gemüse scharf anbraten – zuerst die Sorten mit der längeren Garzeit. Mit der Marinade ablöschen, diese leicht einköcheln lassen und mit Salz abschmecken (innert weniger Minuten ist das Gemüse fertig). 7. PUFFREIS: Den Wildreis roh in sehr heissem Fett frittieren, sodass er aufplatzt und zart-knusprig wird. Auf einem Tuch abfetten lassen und leicht salzen.
ANRICHTEN 8. Alles auf dem Teller anrichten und etwas Koriander als Garnitur verwenden.
REZEPT: Christian Nickel, Restaurant «Prisma», Park Hotel Vitznau, 6354 Vitznau. Webseite
