ZANDER 4 Zanderfilets à je ca. 130 g, entgrätet, mit Haut 2 EL Sonnenblumenöl 1 Rosmarinzweig 2 Lorbeerzweige 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Orangenabrieb ------------------------------ GEMÜSEREIS (Pilaw) 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten, blanchiert 150 g Langkornreis 2 EL Sojasauce 3¼ dl Gemüsefond 1 Karotte, geschält, gewürfelt 3 Stangen Spargel, grün, geschält, gewürfelt 6 Champignons, geputzt, zerkleinert ½ Fenchel, gewürfelt 2 EL Parmesan, frisch gerieben 2 EL Butter 1 EL Sonnenblumenöl etwas Petersilie, fein geschnitten 1 Frühlingslauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker etwas Zitronenabrieb ------------------------------ BUTTERSPINAT 130 g Spinat, gewaschen, geputzt 1 Schalotte, geschält, fein geschnitten 10 g Butter ½ Knoblauchzehe 1 Prise Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Olivenöl ------------------------------ SENFSAUCE 1¼ dl Gemüsefond 1 EL Senf, grob 1 EL Senf, mittelscharf 1 TL Senf, süss 1 TL Honig, flüssig 1 Scheibe Toastbrot Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayenne 1 Spritzer Essig 1 dl Sahne 2 EL Crème fraîche 1 EL Butter ------------------------------ GARNITUR Kerbel Chips Schafgarbe Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. ZANDER: Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen. Den Fisch durch das heisse Öl ziehen, zuerst auf der Hautseite einlegen und dann auf der Haut knusprig braten. Kurz vor dem Wenden Butter, Orangenabrieb und Kräuter zugeben, dann wenden und den Fisch langsam fertig garen. 2. GEMÜSEREIS: Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und das Gemüse darin anschwitzen. Alles salzen, pfeffern und zuckern, Sojasauce und Fond zugiessen und 1-mal aufkochen lassen. Dann den Reis einstreuen und bei geschlossenem Deckel ca. 12 Minuten garen lassen. 3. Nach der Garzeit den Deckel vom Reis nehmen, Parmesan, Butter, Kräuter und Frühlingslauch unterrühren und evtl. 3 Minuten weiter garen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken. 4. BUTTERSPINAT: Zuerst die Butter in einer Stielpfanne aufschäumen und die Schalotten darin glasig schwitzen. Anschliessend den Spinat zugeben. Knoblauch mit einer Gabel aufspiessen und den Spinat mit der Knoblauchgabel so lange umrühren, bis dieser fertig ist. Abschliessend mit den Gewürzen und Olivenöl verfeinern. 5. SENFSAUCE: Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit dem Stabmixer fein mixen. Die Sauce kräftig abschmecken.
ANRICHTEN 6. Zanderfilets mit Butterspinat, Gemüsereis und Senfsauce auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
