WASABI-KRESSESCHAUM 60 g Gartenkresse ½ - 1 TL Wasabi-Paste 1 TL Senf 50 g Crème fraîche 1 dl Vollrahm, steif geschlagen Salz ------------------------------ CURRY-SESAM-MAYONNAISE ½ EL Sesamsamen 1 dl Rapsöl, nicht kaltgepresst! 1 EL Currypulver 1 Eigelb (Raumtemperatur) 1 TL Senf 50 g Halbfettquark 2 TL Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KAPERN-ZITRONENSAUCE 50 g Kapern, abgetropft 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 1 TL Saft ½ Knoblauchzehe, gehackt 150 g Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GLÜHWEINSAUCE 2 dl Rotwein 1 Zimtstängel, halbiert 2 Gewürznelken 1 Sternanis 2 EL Rohzucker 180 g Halbrahm, sauer Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ORIENTALISCHE RÜEBLISAUCE 1 Schalotte, fein gehackt ½ EL Butter 450 g Rüebli, in kleinen Stücken 2 Prisen Zucker 1 TL Kardamompulver 1 TL Senfkörner 3½ dl Wasser 2 EL Rapsöl 1 TL Weissweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PILZE IN HONIG-MARINADE ½ EL Weissweinessig ½ EL Waldhonig 1 Lorbeerblatt 1 EL Bratbutter 300 g Pilze, gemischt (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge), in Stücken Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe, gepresst ------------------------------ RANDEN-LAMETTA MIT GRANATAPFELKERNEN 1 EL Weissweinessig 2 EL Rapsöl 200 g Randen, roh, in feinsten Streifen 4 Wacholderbeeren, zerdrückt 1 Granatapfel, Kerne ausgelöst, Saft aufgefangen ½ Schalotte, in feinen Streifen Salz, Pfeffer aus der Mühle
WASABI-KRESSESCHAUM 1. Wenig Kresse für die Garnitur zugedeckt kühl stellen. Rest mit Crème fraîche, Wasabi und Senf pürieren. Crème zugedeckt 2 - 3 Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Schlagrahm darunterziehen, salzen. 2. Wasabi-Kresse-Schaum anrichten, mit beiseitegestellter Kresse garnieren.
CURRY-SESAM-MAYONNAISE 1. Sesam hellbraun rösten, herausnehmen, auskühlen lassen. 2. Rapsöl mit Curry in derselben Pfanne bei kleiner Hitze erwärmen, auskühlen lassen. 3. Eigelb und Senf verrühren. Curry-Öl zuerst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl drunterrühren. Quark, Essig und ¾ der ausgekühlten Sesamsamen daruntermischen, würzen. Mit restlichen Sesamsamen garnieren.
KAPERN-ZITRONENSAUCE 1. Kapern mit Zitronenschale, Zitronensaft, Knoblauch und der Crème fraîche pürieren, würzen. 2. Zugedeckt 2 - 3 Stunden kühl stellen.
GLÜHWEINSAUCE 1. Wein mit allen Zutaten bis und mit Zucker aufkochen. Hitze reduzieren, auf ½ dl einkochen, auskühlen lassen. 2. Gewürze entfernen, kalt abspülen, trocknen, für die Garnitur beiseitestellen. 3. Reduktion mit saurem Halbrahm verrühren, würzen, zugedeckt 2 - 3 Stunden kühl stellen. Glühweinsauce anrichten, mit den beiseitegestellten Gewürzen garnieren.
ORIENTALISCHE RÜEBLISAUCE 1. Schalotte in Butter andämpfen. Rüebli, Zucker, Kardamom und Senfkörner ca. 3 Minuten mitdämpfen. Wasser dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Rüebli zugedeckt 25 - 30 Minuten weichköcheln. 2. Öl beigeben, Rüebli pürieren. 3. Rüeblipüree durch ein feines Sieb streichen. Essig drunterrühren, würzen, auskühlen lassen.
PILZE IN HONIG-MARINADE 1. Essig und Honig verrühren, Lorbeerblatt beigeben. 2. Bratbutter erhitzen, Pilze beigeben, würzen, ca. 5 Minuten braten. Knoblauch kurz mitbraten, leicht auskühlen lassen, zum Essig geben, mischen. 3. Pilze zugedeckt 2 - 3 Stunden kühl stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
RANDEN-LAMETTA MIT GRANATAPFELKERNEN 1. Essig und Öl verrühren. Randen und alle Zutaten bis und mit Granatapfelsaft beigeben, mischen, zugedeckt im Kühlschrank 2 - 3 Stunden kühl stellen. 2. Schalotte kurz vor dem Servieren daruntermischen, würzen.
