600 g Fischgräten oder Abschnitte von Meerfischen 1 l Wasser 1 dl Kochwein, weiss 60 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, gebleichter Lauch, Knollensellerie, Petersilienstängel), feingeschnitten oder gewürfelt 10 g Champignonabschnitte 3 g Salz 1 Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürznelke, Petersilienstiele, Dill)
VORBEREITUNG 1. Köpfe und blutige Stellen der Fischgräten entfernen. 2. Fischgräten und eventuelle Fischabschnitte zerkleinern und wässern. 3. Gewürzsäcklein herstellen.
ZUBEREITUNG 4. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen. 5. Zum Siedepunkt bringen und abschäumen. 6. Weisswein, Matignon, Champignonabschnitte, Salz und Gewürzsäcklein zugeben. 7. 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. 8. Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
