5 g Butter 5 g Schalotten 45 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, gebleichter Lauch, Knollensellerie, Petersilienstängel), feingeschnitten oder gewürfelt 10 g Champignonabschnitte 600 g Fischgräten oder Abschnitte von Meerfischen 1 dl Kochwein, weiss 1 l Fischfond Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Köpfe und blutige Stellen der Fischgräten entfernen. 2. Fischgräten und evtl. Fischabschnitte zerkleinern und wässern. 3. Schalotte schälen und fein hacken.
ZUBEREITUNG 4. Schalotte in Butter andünsten. 5. Matignon und Champignonabschnitte beigeben und mit dünsten. 6. Fischgräten zufügen und ebenfalls andünsten. 7. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. 8. Zum Siedepunkt bringen und abschäumen. 9. Salz und Gewürze zufügen und 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen, regelmässig abschäumen. 10. Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
