FLEISCH 1 Schweinenacken ------------------------------ PÖKELMARINADE 35 g Pökelsalz 2½ dl Wasser ------------------------------ SPARERIBSGEWÜRZ 150 g Pfefferkörner, schwarz 10 g Koriandersamen 25 g Knoblauch, getrocknet 25 g Wacholderbeeren 12 g Chili 190 g Meersalz 190 g Zucker, braun ------------------------------ LACK 125 g Zucker, braun 5 dl Ketchup (oder Tomaten-Chutney) 1 dl Apfel-Balsamico ¾ dl Sojasauce 125 g Honig, flüssig Salz ------------------------------ SPARERIBSFOND ½ kg Spareribsknochen 3 Zwiebeln 1 EL Knoblauchfrit 1 EL Spareribsgewürz 1 EL Korianderkörner 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis 1 Nelke 1 EL Pfeffer, schwarz 1 EL Kümmel 1 EL Korianderkörner ------------------------------ KLARIFIKATION 500 g Pouletbrust 5 dl Eiweiss 1 EL Kümmel 2½ dl Sherry 2 Lorbeeren 1 Nelke 1 EL Knoblauchfrit 1 EL Pfeffer, schwarz 1 EL Korianderkörner
1. Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis und mit Chili in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen. 2. Aus Salz und Wasser eine Pöckelmarinade herstellen, diese mit einer Injektionsnadel in den Schweinenacken injizieren. Den Schweinenacken mit der Spareribsgewürz-Mischung einreiben, danach vakuumieren und 24 Stunden pökeln lassen. 3. Dann bei 65 Grad für 16 Stunden sous-vide garen. 4. Für den Lack alle Zutaten mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup, eben Lack, einkochen. Auf die Fleischportionen streichen und 5 Minuten im Ofen erhitzen (lackieren). 5. Zwiebeln in Öl anbraten, die gerösteten Spareribsknochen dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und für 4 Stunden köcheln lassen, passieren und kalt stellen. 6. Die Klarifikation in die erkaltete Spareribsbrühe geben und 12 Stunden ziehen lassen. Anschliessend bei milder Hitze klären. 7. Die Brühe im Teller angiessen und das lackierte Fleisch in die Mitte setzen. Nach Belieben Dörrbirnencrème oder Zwiebelpüree dazugeben, um dem Gericht eine gewisse Süsse zu verleihen.
