Gebeizte Forellenfilets mit süss-saurem Spargelsalat
Weisser Spargel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Sauer, Christian
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-04-27
Fleischlos:
Ja
FORELLE 2 Filets von der Forelle, filetiert, Gräten gezogen je 1 Handvoll Salz und Zucker 1 Orange, Abrieb davon 1 Zitrone, Abrieb davon 1 Bund Dill 3 Wacholderbeeren ------------------------------ SPARGELSALAT ca. 8 Stangen weisser Spargel, geschält ca. 1½ - 2 dl Apfelessig 1 EL Zucker 1 Prise Salz 1 Kaffir-Limettenblatt, wenn vorhanden ------------------------------ SCHNITTLAUCHÖL 2 dl Rapsöl 2 Bund Schnittlauch ------------------------------ SCHMAND 4 EL Schmand Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft
VORBEREITUNG 1. FORELLE: Aus Salz, Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb, Dill und Wacholderbeeren eine Beize mischen. 2. Die Fischfilets in die Beize einlegen und bedecken. Nach 2 - 3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen.
ZUBEREITUNG 3. FORELLE: Filets kalt abwaschen und danach trocken tupfen. 4. SPARGELSALAT: Spargel ca. 2 - 3 Minuten blanchieren. 5. Den Essig mit Kaffir-Limettenblatt, Salz und Zucker aufkochen. Spargel in den heissen Sud geben und ziehen lassen, danach klein schneiden. 6. SCHNITTLAUCHÖL: Alle Zutaten mixen und dann durch ein feines Sieb passieren. 7. SCHMAND: Schmand mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 8. Spargel in einen Ausstechring, wenn vorhanden, auf einem Teller geben und den Ring abziehen. Forelle darauf setzen und wer möchte mit Radieschen und Brunnenkresse garnieren. Schmand und Schnittlauchöl aussen herum träufeln.
