WEISSWEIN-REDUKTION 5 g Estragonstiele, frisch 5 g Dillstiele, frisch 5 g Kerbelstiele, frisch 100 g Weisswein, trocken 100 g Weissweinessig 50 g Schalotten, in feinen Ringen 10 g Knoblauch, leicht angedrückt 1 Sternanis 5 g Pfefferkörner, schwarz ------------------------------ BÉARNAISE 35 g Butter 35 g Beurre noisette 15 g Sacha-Inchi-Öl 50 g Eigelb 20 g Weisswein-Reduktion 5 g Estragonblätter, gehackt 5 g Dillblätter, gehackt 5 g Kerbelblätter, gehackt ½ Zitrone, Zeste davon 7 g Zitronensaft 3 g Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Maison-Manesse-Hot-Sauce
1. WEISSWEIN-REDUKTION: Die Kräuter zupfen, die Stiele für die Reduktion verwenden, die Blätter für die Béarnaise. 2. Stiele und alle übrigen Zutaten in einen Topf geben, auf ⅓ reduzieren. Flüssigkeit abseihen und weiter auf ca. 20 g reduzieren. 3. BÉARNAISE: Butter und Sacha-Inchi-Öl mischen, auf ca. 50 Grad erwärmen. 4. Eigelb mit Reduktion in einer Schüssel verrühren und über Wasserdampf schaumig schlagen. 5. Schüssel beiseite nehmen und die Mischung aus Butter und Öl langsam unter ständigem Rühren zufügen. Anschliessend die restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Hot-Sauce würzen.
