CAPUNS 80 g Landjäger 80 g Bündnerfleisch 160 g Zigeunerschinken 600 g Mehl 1,6 dl Milch 35 g Kochbutter 5 Eier 20 g Peterli, gehackt 5 g Gewürzsalz 90 g Mascarpone 42 Mangoldblätter, handgross ------------------------------ GEMÜSE-KRÄUTERSAUCE 1 dl Vollrahm 5 dl Geflügelbrühe Saucenbinder 20 g Gartenkräuter, gemischt 120 g Gemüsebrunoise, gemischt
1. Für den Teig Landjäger, Bündnerfleisch und Zigeunerschinken in kleine Würfel schneiden. 2. Milch, Butter, Mascarpone und Gewürzsalz lauwarm werden lassen. 3. Eier aufschlagen. 4. Mehl in eine Schüssel geben, die Milch und Eier dazugeben, Landjäger, Bündnerfleisch, Zigeunerschinken und gehakten Peterli mit einem Holzlöffel verarbeiten. 5. Für die Sauce Rahm und Geflügelbrühe aufkochen und mit Saucenbinder leicht abbinden. Gehackte Kräuter und Gemüsebrunoise dazugeben und abschmecken. 6. Für die Capuns Mangoldblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 7. Blätter auslegen, mit einem Löffel daumengrosse Teigstücke darin einwickeln. 8. Fertige Capuns in einer Pfanne mit leichter Bouillon ca. 12 Minuten blanchieren. 9. Capuns in tiefen Tellern anrichten und mit der Sauce übergiessen und gratinieren.
REZEPT: Patrick Egli, Hotel & Restaurant «La Cruna», 7188 Sedrun Webseite
