1¼ kg Kalbfleisch (z.B. von der Schulter) in ca. 4x4 cm Stücke geschnitten 1 l Bouillon (am liebsten vom Kalb) 2 Karotten 1 Lauchstange, nur das weisse 1 Stangensellerie 100 g Butter 1 Eigelb 80 g Sahne 30 g Mehl 150 g kleine Champignons 1 Zwiebel mit 2 Gewürznelken gespickt 1 kleines Kräutersträusschen 24 Perlzwiebeln 1 Zitrone, Saft davon 1 Schuss trockener Weisswein Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Das Gemüse schälen, abwaschen und grob hacken; Petersilie waschen und hacken. 2. Die Hälfte der Butter schmelzen; das Fleisch kurz anbraten ohne es zu bräunen. 3. Bouillon zufügen; zum kochen bringen; Karotten, Lauch, Zwiebel, Sellerie und Kräutersträusschen zufügen; salzen und pfeffern; ca. 1 ¼ Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen. 4. Die Champignons putzen; mit einem EL Butter und einigen Tropfen Zitronensaft in eine Pfanne geben; auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. 5. In einem anderen Topf die Perlzwiebeln mit 1 EL Butter und 2 EL Bouillon zum Kochen bringen; salzen und pfeffern. 6. Das gare Kalbfleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen; Fond durch ein feines Sieb giessen. 7. Mit der restlichen Butter (ca. 40 g), dem Mehl und der Bouillon eine weisse Sauce zubereiten (Butter schmelzen, Mehl anschwitzen, Fond zufügen); Champignons, Perlzwiebeln und Wein zufügen; 10 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. 8. Die Sahne mit dem Eigelb und dem Zitronensaft verquirlen; nach und nach 3 - 4 EL heisse Sauce zufügen; diese Mischung der weissen Sauce zufügen. 9. Kalbfleisch zufügen und kurz auf dem Feuer lassen, aber nicht mehr aufkochen lassen. 10. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.
BEILAGE: Dazu passen gedämpfte Kartoffeln oder Reis.
VARIANTE: Statt Kalbfleisch kann man auch Kaninchen-, Lamm- oder Hühnerfleisch verwenden.
