600 g Schulterfilet vom Kalb (Würfel à je ca. 25 g) 600 g Kalbsfond, hell 70 g Matignons (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln) Nelken Lorbeer 15 g Butter 20 g Weissmehl 80 g Vollrahm 80 g Frischkäse 20 g Erdnussöl 20 g Zwiebeln, gehackt 100 g Morcheln, frisch, längs vierteln 15 g Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Kalbfleischwürfel im heissen Wasser blanchieren und beiseitestellen. 2. Kalbsfond aufkochen, die Schulterfiletwürfel dazugeben. Gleichzeitig das Matignons-Gemüse und die Würzmischung beigeben. Am Siedepunkt ca. 35 - 45 Minuten weich sieden. 3. Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. 4. Garflüssigkeit aufkochen, danach abpassieren und die Flüssigkeit um ½ reduzieren. 5. Butter in Sauteuse schmelzen, Mehl beigeben. Das Ganze leicht erkalten lassen. 6. Die reduzierte Garflüssigkeit unter Rühren beigeben. Unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten sieden lassen. Mit Vollrahm und Frischkäse verfeinern und abschmecken. 7. Die Schulterfiletwürfel dazugeben, erhitzen und danach rühren. 8. Das Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebeln beigeben, sautieren. Gleichzeitig die Morcheln dazugeben und sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen und flambieren. Danach zur Sauce geben und evtl. nochmals abschmecken.
BEILAGE: Nach Belieben kann man hausgemachte Nudeln und saisonales Gemüse dazu servieren.
