Steinpilz-Kartoffelgröstl mit Saiblingfilets und Sellerieschaum
Omble chevalier / Steinpilzgröstl / Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Pfannengerichte
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Pilze
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-09-28
Fleischlos:
Ja
SELLERIESCHAUM 200 g Sellerie, geschält, fein gewürfelt 100 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt ½ Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt etwas Chiliflocken 20 g Butter etwas Zitronensaft 1 dl Sahne 5 - 6 dl Wasser oder Brühe Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ STEINPILZ-KARTOFFELGRÖSTL 6 Kartoffeln, festkochend, gross, mit der Schale halbgar gekocht 2 - 3 EL Butterschmalz 350 - 400 g Steinpilze, geputzt, in feine Scheiben geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Petersilie, fein geschnitten ------------------------------ SAIBLINGFILETS 600 g Saiblingfilets etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 3 EL Wiener Griessler ca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
ZUBEREITUNG 1. SELLERIESCHAUM: Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz darin farblos anschwitzen. Selleriewürfel zugeben und je nach Gusto mit Chiliflocken würzen. 5 dl Wasser oder Brühe zugiessen und alles bei geschlossenem Deckel weichkochen. 2. Anschliessend fein pürieren und Sahne untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und so viel Wasser oder Brühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 3. STEINPILZ-KARTOFFELGRÖSTL: Die Kartoffeln nach dem Kochen etwas auskühlen lassen und in grobe Würfel schneiden. 4. In heissem Butterschmalz langsam bei mittlerer Hitze anbraten, wenig schwenken. Wenn die Kartoffeln knusprig sind, Pilze zugeben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und fein geschnittene Petersilie untermischen. 5. SAIBLINGFILETS: Saiblingfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In Wiener Griessler wenden und in heissem Butterschmalz auf der Hautseite anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite fertig braten.
ANRICHTEN 6. Das Steinpilz-Kartoffelgröstl auf Tellern verteilen, die Saiblingfilets darauflegen und den Sellerieschaum darüber geben.
