SCHWEINSBACKERL 8 Schweinsbäckchen, zugeputzt, beim Metzger vorbestellen 2 cl Weisswein 1 Bund Suppengemüse (z.B. Karotte, Sellerie, Lauch), geschält, grob geschnitten 2 Schalotten, geschält, halbiert ein paar Petersilienstängel 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 1 EL Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 cl Kochfond 1 cl Rapsöl nativ 10 g Butter 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------ RAHMSAUERKRAUT 30 g Butter 1 Zwiebel, klein, geschält, fein gewürfelt 400 g Sauerkraut, roh 20 g Apfel, geschält, gewürfelt 1 Lorbeerblatt 1 TL Griebenschmalz 3 cl Weisswein 15 g Mehlbutter (Verhältnis Butter und Mehl 1:1) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 EL Crème fraîche 80 g Schlagsahne ------------------------------ RÖSTZWIEBELN 4 Zwiebeln, rot, geschält, in Streifen geschnitten 4 cl Sonnenblumenöl 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver ------------------------------ GARNITUR Bratensauce, reduziert Schnittlauch Kornblumen, getrocknet
ZUBEREITUNG 1. SCHWEINSBACKERL: Weisswein mit Suppengemüse, Schalotten, Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zusammen aufkochen. Die Bäckchen einlegen und 20 Minuten simmern lassen. Erst nach der ersten Garzeit das Salz zugeben und weitere 25 Minuten köcheln lassen. 2. Zur Fertigstellung den Kochfond mit den Bäckchen und dem Rapsöl reduzieren lassen und mit der Butter glasieren. Mit Schnittlauch bestreuen. 3. RAHMSAUERKRAUT: Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Zwiebelwürfel farblos darin anschwitzen. 4. Anschliessend Sauerkraut, Apfelwürfel, Lorbeer und Griebenschmalz zugeben und mitschwitzen lassen. Nach kurzer Zeit den Weisswein und ca. gleichviel Wasser zugeben und das Sauerkraut für 10 Minuten, auf halber Flamme, kochen lassen. 5. Danach das Kraut mit 15 g Mehlbutter binden und weitere 5 Minuten köcheln lassen. 6. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern. Kurz vor dem Anrichten Schlagsahne unterheben und ggf. nochmals leicht salzen. 7. RÖSTZWIEBELN: Die Zwiebelstreifen 1-mal kurz in Salzwasser abkochen, anschliessend mit kaltem Wasser abspülen und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen. 8. Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebeln langsam darin braten lassen. Nach kurzer Zeit die Butter zugeben und die Zwiebeln langsam knusprig braten. Wieder auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 9. Schweinsbackerl mit Rahmsauerkraut und Röstzwiebeln auf Tellern anrichten und - wer möchte - mit den angegebenen Zutaten garnieren.
