Wild-Hacktätschli mit Waldpilz-Apfelragout und Calvadossauce
Frikadellen / Buletten / Bouletten / Hamburger
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Gilde Magazin
Kategorie:
Hackfleisch
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-09-15
Fleischlos:
Nein
150 g Rehschulter 150 g Wildschweinschulter 90 g Weissbrot ½ dl Vollmilch 50 g Vollei 80 g Rüebli, Lauch, Knollensellerie (je ca. ⅓) Thymian und Rosmarin, fein gehackt Paprika Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Waldpilze, gemischt, nach Geschmack 1 Apfel (z.B. Cox Orange) wenig Butter 3 dl Wild-Demi-Glace ½ dl Vollrahm 1 cl Calvados Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Thymian, fein gehackt
1. Gemüse waschen und rüsten. 2. Weissbrot mit Milch und Vollei übergiessen und aufweichen. 3. Fleisch durch den Wolf lassen mit 5-mm-Scheibe, dann ein zweites Mal zusammen mit dem Gemüse und Brotgemisch durch den Wolf lassen. 4. Masse gut verkneten und würzen, zu 4 Tätschli formen und in der Bratpfanne in Öl mit Farbe anbraten, dann noch ca. 7 Minuten im Backofen bei Heissluft bei 120 Grad durchziehen lassen. 5. Die Wild-Demi-Glace aufkochen, mit Rahm und Calvados verfeinern, abschmecken und mit den Tätschli schön anrichten. 6. Für die Garnitur Pilze säubern und rüsten, Apfel schälen, entkernen und in 1 cm grosse Würfeli schneiden, beides zusammen in der Bratpfanne in Butter anbraten, würzen, Thymian beigeben und dann über die angerichteten Tätschli verteilen.
