3 Eigelb, frisch 60 g Parmesan oder Sbrinz 50 g Alp- oder Molkereibutter 5 Tranchen Walliser Speck, 1½ mm dick 10 Salbeiblätter Kerbel oder Petersilie, für die Garnitur 200 g Spaghetti 2 EL Kochwasser Pfeffer, frisch gemahlen Muskatnuss, frisch gemahlen
ZUBEREITUNG 1. Parmesan oder Sbrinz in 2 mm dicke Streifen schneiden. Mit Cutter 10 kleine Rondelle ausschneiden und beiseitelegen. Restlicher Käse fein reiben (50 g) und mit den 3 Eigelb verrühren. Mit Pfeffer und Muskat würzen. 2. Spaghetti im kochenden Salzwasser «al dente» kochen. 3. Speck in Streifen schneiden. 4. In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen, Speck und Salbei hinzufügen und knusprig braten. Warme Butter der Eigelb-Käse-Mischung hinzufügen gut vermischen. 5. Speck und Salbeiblätter auf Küchenpapier legen. 6. Spaghetti abgiessen, 2 EL Kochwasser in die Schüssel geben und mit der Pasta vermischen. Die Eigelb-Käse-Butter-Mischung über die Spaghetti giessen, mit zwei Gabeln sorgfältig mischen. Nur noch heiss werden lassen (die Eier sollen nicht gerinnen).
ANRICHTEN 7. Spaghetti auf flachen Teller anrichten, mit Speck und Salbei belegen und mit Parmesan- oder Sbrinzstreifen und -rondellen sowie dem frischem Kerbel garnieren.
REZEPT: Pietro Catalano, Restaurant «Heidi's Hütte», Kühboden, 3984 Fiesch Webseite
