SCHWARZBROTKNÖDEL 250 g Schwarzbrot 250 g Milch 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 3 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten oder gerieben 4 Eier 100 g Butter 100 g Bergkäse, alt evtl. etwas Semmelbrösel Muskat, frisch gerieben schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas gemahlenen Koriander, im Mörser angedrückt etwas Fenchelsamen, im Mörser angedrückt ------------------------------ BERGKÄSESCHAUM 40 g Butter ½ Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 30 g Mehl 2 dl Weisswein 4 dl Sahne, flüssig 140 g Bergkäse, alt, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ RADIESCHENSALAT 2 Bund Radieschen, geputzt, gewaschen 3 EL Rapsöl, kaltgepresst 1 EL Essig 5% Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ WARME KRÄUTERBUTTER für die Knödel 80 - 100 g Butter 5 Salbeiblätter etwas glatte Petersilie, Kerbel, Ruccola und Dill 2 Knoblauchzehen, geschält, sehr fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SCHWARZBROTKNÖDEL: Das Schwarzbrot in sehr feine Scheiben schneiden, am besten mit einer Brotmaschine. Anschliessend mit einem Messer in kleine Stücke schneiden. 2. Die kochende Milch über das geschnittene Brot geben und abgedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen. 3. Die Zwiebelwürfel in der Butter goldbraun anschwitzen und zum Schluss den Knoblauch mitschwitzen. Eier, geriebenen Bergkäse, Salz, gemahlenen Pfeffer, Koriander, Muskat und gestossene Fenchelsamen zugeben und gut durchmischen. Die Masse sehr zackig abschmecken und evtl. noch etwas Semmelbrösel zugeben. Den Teig wieder ca. 15 Minuten abgedeckt in der Küche stehen lassen. 4. An dieser Stelle einen kleinen Probeknödel formen und ins kochende Wasser geben, um Bindung und Geschmack des Knödels besser beurteilen zu können. Wenn alles passt, 12 kleine Knödel formen. Wenn alle Knödel gedreht sind, diese in einem Dämpfer mit Deckel ca. 7 - 8 Minuten fertig garen. Wer keinen Dämpfer oder Dampfeinsatz hat, kann die Knödel auch in kochendes Wasser geben und ca. 7 - 8 Minuten ziehen lassen. 5. BERGKÄSESCHAUM: Die Zwiebel in der Butter farblos anschwitzen und das Mehl darüber stäuben. Mit Weisswein und flüssiger Sahne aufgiessen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss den Bergkäse untermixen. 6. Kurz vor dem Servieren nochmal erhitzen und mit dem Mixer aufschäumen. 7. RADIESCHENSALAT: Die Radieschen in Scheiben schneiden und mit Salz, Zucker, Essig und Öl marinieren. 8. WARME KRÄUTERBUTTER: Kräuter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. 9. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Salbei zugeben. In der Butter angehen lassen, anschliessend die anderen Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Knödel in der Kräuterbutter schwenken.
ANRICHTEN 10. Schwarzbrotknödel mit Kräutern auf einem Teller anrichten, Radieschen anlegen und mit dem Bergkäseschaum beträufeln.
TIPP: Das Rezept ergibt 12 kleine Knödel. Bei Gästen mit viel Hunger, die doppelte Menge der Zutaten nehmen. Für die Knödel empfehle ich ein Weizenmischbrot aus Weizen und Roggen mit kräftig gebackener dunkler Kruste. Der Anteil der Milch richtet sich nach der Feuchtigkeit des Brotes, falls Sie das Gefühl haben, es fehlt noch etwas Milch, geben Sie noch etwas dazu. Gerade etwas älteres Brot braucht mehr Milch.
