KALBSTATAR 240 g Kalbshuft, in feine Würfel geschnitten 30 g Schalotten, geschnitten 15 g Bärlauch, fein geschnitten 1 Limette, Zeste Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BÄRLAUCHCRÈME 15 g Butter 20 g Schalotten 80 g Bouillon 5 g Maizena ½ Blatt Gelatine, einweichen 100 g Bärlauch 100 g Vollrahm 80 g Crème fraîche 100 g Stangensellerie, feine Streifen schneiden Limettensaft Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 10 g Lemon Curd Brotwürfel, knusprig, dunkle Bärlauchblätter, jung Nüsslisalat, jung Kerbel, jung Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Die fein geschnittene Kalbshuft mit Schalotten, Bärlauch, Limettenzeste, Salz und Pfeffer würzen. 2. Schalotten im Butter dünsten mit Bouillon ablöschen und mit dem kalt angerührten Maizena binden. Leicht köcheln lassen. 3. Gelatine beigeben und auflösen. 4. Bärlauch beigeben und die Masse ganz fein pürieren, abschmecken. 5. Kühl stellen. 6. Mit Crème fraîche verfeinern. 7. Stangenselleriescheiben mit Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
ANRICHTEN 8. Bärlauchcrème in die Mitte des Tellers anrichten. Tatar mit dem knusprigen Brot in die Bärlauchcrème setzen. Marinierte Stangenselleriescheiben aufdrehen und zum Tatar setzen. Ausgarnieren mit den Kräutern, Olivenöl und Lemon Curd.
