ZANDER 4 Stücke Zanderfilets à je ca. 120 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 1 EL Butter ------------------------------ PILZCRÈME 150 g Egerlinge, geputzt (4 Stück für den Salat beiseitelegen) 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 EL Sojasauce 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 Lorbeerblatt 1 dl Brühe ------------------------------ ZUCKERSCHOTENGEMÜSE 1 Stück Ingwer, (ca. 2 cm) 4 EL Sojasauce 1 Limette, Saft davon 1 Msp. Chilipaste Zucker, braun Salz, Pfeffer aus der Mühle 80 g Mungbohnensprossen oder andere Sprossen 250 g Zuckerschoten (davon 12 Stück beiseitelegen) 1 Karotte, geschält ------------------------------ ZUCKERSCHOTEN-EGERLINGSALAT 12 Zuckerschoten, in feine Streifen geschnitten 4 Egerlinge, in feine Scheiben geschnitten Limettensaft ½ TL Sesam, geröstet ½ Bund Koriander, Blätter gezupft
ZUBEREITUNG 1. ZANDER: Den Fisch waschen, trocken tupfen und die Haut mehrfach einschneiden. 2. Fisch salzen, pfeffern und die Zanderstücke in einer heissen Pfanne mit Öl auf der Hautseite goldbraun braten. 3. Butter in einer separaten Pfanne aufschäumen lassen, zugeben und den Zander immer wieder damit übergiessen. Fisch 1-mal kurz wenden. 4. PILZCRÈME: Egerlinge fein schneiden. 5. Pilze 2 Minuten anbraten, so dass sie Farbe bekommen, Zwiebeln zugeben und mitbraten. Dann salzen und pfeffern. Lorbeer und Knoblauch zugeben. Sojasauce und Brühe zugiessen und solange köcheln, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist. 6. Lorbeer und Knoblauch entfernen und alles pürieren. 7. ZUCKERSCHOTENGEMÜSE: Für die Marinade den Ingwer schälen und fein reiben. Mit Sojasauce, Limettensaft und Chilipaste verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Karotte schälen, waschen und mit einem Spiralschneider oder auf einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Die Zuckerschoten waschen, in schräge Stücke schneiden. Pfanne erhitzen, Karotte und Zuckerschoten darin ca. 3 Minuten scharf braten und mit der Marinade ablöschen. 9. ZUCKERSCHOTEN-EGERLINGSALAT: Zuckerschoten mit den rohen Egerlingen mit Limettensaft, geröstetem Sesam und Koriander zum Salat anmachen.
ANRICHTEN 10. Zander mit Pilzcrème, Zuckerschotengemüse und Zuckerschoten-Egerlingsalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.
